Questa è una crostata morbida e friabile, squisita, adatta ad uno spuntino pomeridiano accanto ad un bel tè caldo. Se non trovate le pere mature, potete sostituirle con le mele, ma in questo caso il cioccolato non lo metterei. Non mi piace molto l'accostamento con le mele, tutto qua! Semmai un ciuffo di panna montata accanto alla fettina, nel piatto stesso dove la offrirete... questo si che mi convince!
Ingredienti per la pasta frolla
250 g di farina (per i celiaci: 200 g di farine senza
glutine ‘Mix it’ della Schaer – per intenderci quelle che si trovano nei
supermercati - + 50 g di farine senza glutine per dolci ‘Mix C’, sempre Schaer, ma da cercare nelle rivendite di
prodotti gluten free), 100 g di burro, 1 uovo, 100 g di zucchero, ½ busta di
vanillina, la scorza di mezzo limone biologico grattugiata, un pizzichino di
sale, ½ cucchiaino di lievito chimico in polvere per dolci (senza glutine per i
celiaci) se preferite un impasto più friabile, non lo mettete se lo preferite
più compatto e resistente.
Ingredienti per la crema di latte
½ l di latte intero, 2 cucchiai colmi di amido di mais, 3
cucchiai di zucchero, 1 bustina di vanillina, la scorza di un limone biologico
grattugiata, 2 pizzichi di curcuma, un cucchiaio di cocco rapè, 1 foglio di
colla di pesce (senza glutine).
Ingredienti per il ripieno
3 pere decane mature e morbide, 100 g di cioccolata fondente
a scaglie, una decina di biscotti secchi (senza glutine per i celiaci), il
succo di mezzo limone bio, cannella in polvere q.b., zucchero di canna,
mandorle pelate a fettine, zucchero a velo.
Tempi di preparazione: 15 minuti per la frolla (più almeno
mezz’ora di riposo in frigorifero, anche più se potete) + 1 ora per la crema e
la farcitura + 40 minuti di cottura.
Fase 1:
preparate la frolla unendo il burro, tagliato a dadetti e a
temperatura ambiente, allo zucchero, alle farine e alla vanillina. Azionate
l’impastatrice a velocità minima e fate ridurre a briciole fini. Poi unite
l’uovo sino a che non diventi omogeneo l’impasto. Uscitelo con le mani
infarinate e fate una palla, manipolandolo quanto basta sopra un tagliere di
legno. Avvolgete l’impasto con carta pellicola e riponetelo in frigo per almeno
mezz’ora. Potete prepararlo anche il giorno prima se volete.
 |
| la pasta frolla... io ne avevo preparato una dose doppia, per questo motivo l'ho divisa a metà |
Fase 2:
preparate la crema, mettendo a bollire il latte con la
scorza del limone in una casseruola, a fuoco basso. Nel frattempo unite l’amido
di mais allo zucchero e alla vanillina, poi versatevi un poco alla volta il latte
caldo, sbattendo con una frusta a mano per evitare che si formino grumi. Aggiungete gradualmente tutto il latte e rimettete sul fuoco, a fiamma bassa, continuando
sempre a girare con il frustino. Spolverate sopra con le dita due pizzichi di curcuma in polvere e, quando avrà
raggiunto il bollore e si sarà ben addensato, spegnete il fuoco e unite il
foglio di colla di pesce, che avrete precedentemente ammorbidito in acqua
fredda. Sbattete velocemente con il frustino sino a che la colla non si sciolga
per bene. Continuate a sbattere molto velocemente la crema, di tanto in tanto,
durante il suo raffreddamento, per conferirle un aspetto vellutato.
Fase 3:
uscite la frolla dal frigo almeno mezz’ora prima di
stenderla. Poi poggiatela sopra un foglio di carta da forno e, con un
mattarello, ricavatene un disco di circa 28/29 cm di diametro (ovvero per una
base di tortiera di circa 25/26 cm di diametro più 3 cm di risvolto). Lo
spessore non deve essere troppo sottile, come ho fatto io (sigh!), meglio che
lo lasciate di circa 7 mm (io sono scesa a 5 scarsi). Infine preparate la
tortiera come in foto (cioè incastrando un foglio di carta da forno fra la base
e i bordi di una tortiera con laterali estraibili. Imburrate e infarinate i lati.) oppure ponete direttamente
la pasta frolla dentro la tortiera lasciandola nella carta dove l’avete stesa.
Io ho preferito fare in quel modo per avere i bordi ben lisci, cosa che con la
carta è difficile da realizzare, poiché inserita nella teglia si arriccia un
pochino, conferendo alla torta un aspetto più rustico (che poi non è così
male). Riponete il tutto in frigorifero, per fare indurire un pochino la
frolla, e nel frattempo preparate la frutta e il cioccolato.
Fase quattro:
dopo aver affettato le pere e averle messe in una ciotola
con il succo di mezzo limone e una bella spolverata di cannella in polvere,
tagliate a scaglie il cioccolato e frullate a secco i biscotti. Infine, uscite
dal frigorifero la tortiera con la frolla, e procedete con la farcitura.
Distribuite prima i biscotti frullati, poi un po’ meno di metà del cioccolato a
scaglie, sopra il cioccolato la crema, ormai ben fredda, infine l’altra metà
del cioccolato (lasciatene un poco per la copertura finale) e sopra a questo le
pere ben allineate, sovrapposte e inserite di taglio di modo che si incastrino
un poco nella crema. Spolveratele con il resto del cioccolato e un poco di
zucchero di canna. Con l'aiuto di una spatola in acciaio, ripiegate verso l'interno le estremità dei bordi di pasta frolla.
Fase 5:
Infornate a 180° ventilato preriscaldato per circa 40 minuti
in posizione centrale. Poi passate il forno in modalità statica (sopra e sotto,
non ventilato) e cuocete nel ripiano più basso per altri dieci minuti, per
tostare la base della torta.
Uscite e lasciate raffreddare un’oretta, fidatevi. Se vi
fate prendere dalla gola potrebbe rompersi e sarebbe un peccato. Se possibile
invece uscitela dalla tortiera con tutta la carta da forno e riponetela in una
gratella d’acciaio, per far evaporare l’umidità. Ma se vi sembra troppo
fragile, non fatelo e fatela raffreddare in teglia.
Infine tiratela fuori, staccando bene i bordi (aiutandovi con la punta di un coltello o con una spatola d'acciaio) e poi
facendola scivolare sul piatto da portata (eventualmente, potete anche poggiarla sul piatto da portata con la carta da forno ancora attaccata e poi strapparla delicatamente estraendola da sotto, per pezzi, senza alzare la torta). Se avete usato una teglia
tradizionale, tiratela fuori assieme alla carta e poi procedete come sopra. Spolverate con zucchero a velo e distribuite sopra qualche mandorla a scaglie (e della granella di pistacchio, se l'avete!).
L’impasto è croccante, ma fragile. Diciamo che va maneggiato con cura!
In compenso, però, la torta è buonissima!!!
Nessun commento:
Posta un commento