Oggi avevo comprato i tenerumi, una verdura molto amata dai palermitani, consistente nelle foglie tenere (al tatto sembrano di tessuto, di
pezza) delle zucchine lunghe, altrimenti chiamate zucchine serpente (dovreste
vederle pendere dagli alberi, sembrano proprio dei verdi rettili filiformi)!
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| queste erano quelle dell'anno scorso! |
La pasta con i tenerumi, o con le pezze per l’appunto!, è
una minestra deliziosa dal sapore estivo! Gli spaghetti, tagliati a pezzetti, nuotano nel sugo della verdura sminuzzata e sapientemente dosata al pic pac (o picchio pacchio, né troppo né troppo poco). C’è chi ci aggiunge un filo d’olio extra vergine
d’oliva e la lascia intiepidire, prima di mangiarla. Perché in effetti l’unico
difetto di questo primo piatto casalingo di antica memoria è l’inappropriata altissima temperatura, che mal si addice all'unica stagione in cui è possibile gustarlo.
Oggi a Palermo c’era caldo, non un caldo esagerato… ma c’era! E per evitare di
sudare sulla minestra ho preferito darle un tocco più fresco. L’ho scomposta,
inserendo una variante niente male: il gambero fresco! Ho cercato di mantenere
integri i sapori semplici che caratterizzano questa ricetta della nostra
tradizione. Per questo motivo ho seguito pari passo le modalità di cottura dei
singoli ingredienti. Alla fine, invece di tuffarli nel piatto tutti assieme, li
ho assemblati in altro modo, presentandoli con una guarnizione finale di
gamberi saltati al rum.
Ecco gli ingredienti e il procedimento
Ingredienti per
quattro porzioni:
400 g di spaghetti (senza glutine per i celiaci), due mazzi di tenerumi, 400 g di polpa di
pomodoro a pezzi in scatola, due spicchi d’aglio, una quarantina di gamberi freschi
sgusciati (dieci a testa al massimo, se sono grandi regolatevi di conseguenza),
tante foglie di basilico fresco, qualcuna di menta fresca e di prezzemolo,
olio evo q.b., un cipollotto scalogno piccolino, sei pomodori ciliegini, una
spruzzata di rum, peperoncino piccante.
Procedimento
Pulite i tenerumi (scegliendo i germogli e le foglie più tenere) e cuoceteli in acqua bollente salata per
quindici minuti circa, sino a quando le foglie non si spezzano con la stessa
forchetta. Poi scolateli (non buttate l’acqua di cottura!) in un piatto,
tritateli con un coltello e infine frullateli per pochi secondi. Dovete
ottenere una crema densa, non vellutata ma con ancora visibili i pezzetti di verdura, aggiungete quindi a filo olio evo e un poco d’acqua
di cottura della verdura stessa. Aggiustate di sale e mettete da parte.
Preparate quindi il pic pac, soffriggendo l’aglio tagliato a
pezzi grossi in olio evo, aggiungendo la polpa di pomodoro a pezzi, salando, pepando e facendo
cuocere il tutto a fuoco alto per cinque minuti, o poco più. Prima di
spegnere, sminuzzate nel sugo qualche foglia di basilico. Mettetelo quindi da
parte e procedete con la cottura dei gamberi.
Soffriggete lo scalogno, tritato molto finemente, in olio
evo. Aggiungete un poco d’acqua di verdura e fatelo ammorbidire. Infine, asciugatasi
l’acqua, versate nella padella i ciliegini tagliati a pezzetti e privati dei
semi, rosolateli per un minutino o due e unite i gamberi. Saltateli assieme ai
pomodorini e sfumate con un po’ di Rum. Salate, pepate e cuocete per pochi
minuti (tre bastano). Tritate due foglie di menta e qualche ciuffetto di
prezzemolo e unitelo ai gamberi. Poi spegnete e metteteli da parte (un
consiglio, per ottenere una consistenza più cremosa e dare maggiore sapore al
tutto, frullate qualche gambero assieme a qualche pomodorino e miscelateli a
quelli sani).
A questo punto, tutto è pronto per procedere all’allestimento
del primo piatto.
Cuocete gli spaghetti, al dente, nell’acqua della verdura,
scolateli e conditeli con il pic pac, nella sua stessa padella. Poi distribuiteli
nei piatti usando un coppa pasta (se volete dargli una forma decisa, altrimenti
fate senza), versate sopra gli spaghetti un poco di crema di tenerumi
(riportata a temperatura in un pentolino qualche minuto prima di uscire la
pasta).
Sistemate sulla crema verde i gamberi col loro sugo di cottura, anche
questi riportati a temperatura pochi minuti prima. Servite decorando con foglie
di menta e basilico.
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