Paccheri al pesto di mandorle e asparagi in crosta di pancetta

Con i paccheri la fantasia non ha confini! Grazie a La Fabbrica della Pasta di Gragnano che li produce anche senza glutine e con ottimi risultati, ho finalmente ricominciato a sbizzarrirmi, accostando questa versatile pasta agli ingredienti più differenti. Oggi vi propongo una versione classica, gratinata, sempre squisita e forse la più apprezzata da tutti: per preparala ho scelto gli asparagi, una verdura di stagione che si presta benissimo per i primi preparati al forno, mantenendo tutto il suo sapore pieno e delicato. La mandorla è la co-protagonista della ricetta. Dolce e delicata come l'asparago, contribuisce ad esaltarne il gusto senza interferire. Sottilissimi veli di pancetta tesa, sciogliendosi al calore, avvolgono il pacchero rigonfio e morbido in una invisibile crosta salata, in equilibrio con la dolcezza del suo ripieno. 

... e, per completare questo squisito piatto, vi suggerisco un bel bicchiere di vino rosso fresco, "il Manto", un Nero d'Avola biologico DOP prodotto ad Alcamo dalla Cantina Rallo , siciliana come me! 

Ingredienti per 4 porzioni

24 paccheri rigati (senza glutine de La Fabbrica della Pasta di Gragnano)

1 bel mazzo di asparagi

1 cipolla bionda piccola

30 mandorle siciliane pelate 

20 (dipende dalla lunghezza) fettine sottili di pancetta tesa grassa

latte intero o p.s., q.b. (circa ½ l)

2 cucchiai rasi circa di farina di riso finissima

150-200 g circa di ricotta fresca (io di pecora)

parmigiano grattugiato q.b.

olio evo q.b.

sale fino (delle saline di Marsala)

la punta di un cucchiaino di cumino in polvere

noce moscata q.b.

Procedimento (con tutor fotografico)

Tagliare a metà circa gli asparagi, lessare la parte più bassa e dura in acqua salata e poi frullarla, con un po’ dell’acqua di cottura.

Soffriggere la cipolla tritata finemente in acqua e olio evo, sino a farla ben ammorbidire e schiacciarla, riducendola in crema. Quindi far asciugare l’acqua, aggiungere olio e unire la crema di asparagi. 

Cuocere per una decina di minuti, unire metà delle mandorle frullate, salare un pochettino e aggiungere all’occorrenza acqua di cottura di asparagi. Nel frattempo, sbollentare la metà degli asparagi rimasta, scolare per bene e tagliare a dadetti, lasciando una cinquantina di punte intere in disparte per la decorazione. Aggiungere i dadetti di asparagi alla crema in cottura, versare circa 200 ml di latte, un cucchiaio raso di farina di riso (setacciata), amalgamando bene il tutto, e continuare a cuocere a fuoco basso, per altri dieci minuti circa. Controllare di sale, aggiungere il cumino e pepare secondo gusti. 

Aggiungere acqua se necessario e spegnere quando la crema si è ben addensata. Prelevarne i 2/3 e farli raffreddare, poi unire la ricotta, amalgamare e controllare di sale.

Col terzo avanzato, rimasto in padella, allungare con altro latte e/o acqua, riportare a bollore e spolverare altra farina di riso (un cucchiaio o più) per ottenere una salsa tipo besciamella densa, di colore verde chiaro, da utilizzare come base per la pirofila e per il parziale rivestimento dei paccheri. Aggiustarla sempre di sale, e insaporirla con noce moscata.

Cuocere i paccheri in acqua bollente salata e con un po’ d’olio evo per 10 minuti (uno in meno del tempo indicato in confezione), quindi mettere la pentola subito sotto l’acqua fredda corrente e scolare i paccheri, fermando così la cottura e raffreddandoli.

Riporli allineati dentro le pirofile (una per porzione è meglio), nel cui fondo avrete distribuito un po’ della salsa besciamella verde appena fatta e molto densa - mi raccomando - avvolgendoli con le fettine di pancetta tesa.

Farcirli con la crema di asparagi, mandorle e ricotta (usate una siringa per dolci o una sac a poche), distribuire attorno e sopra di essi la besciamella rimasta (preferibilmente allungata con altra acqua calda o latte, perché ora serve più liquida), spolverare con mandorle frullate e parmigiano e infornare a 250° C per circa 15 minuti.

Guarnire infine con le punte degli asparagi rimaste integre, spolverare con altre mandorle frullate e bella una grattugiata di pepe nero! Deliziosi!!!

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Baci, Bimbapimba

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grazie in anticipo amici di Bimba Pimba

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