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giovedì 15 febbraio 2018

PIZZA, PANE & PANBAULETTO ... Laboratorio senza glutine

Questo primo Laboratorio Base di Panificazione senza glutine è stato pensato per aiutare chi, come è successo a me tanti anni fa, all'improvviso deve affrontare la problematica della celiachia e si trova disorientato. L'obiettivo di questo Laboratorio domestico è di aiutarvi nei primi passi fornendovi le basi per preparare in casa dei Prodotti da Forno senza glutine che nulla hanno da invidiare a quelli glutinosi! Assieme, realizzeremo 3 ricette differenti per farine e procedimento: la Pizza Napoletana a Biga, con 24 ore di maturazione, le Pagnotte Rustiche al Saraceno, a lievitazione veloce e il Panbauletto morbidissimo, ad alta idratazione. Imparerete a manipolare e a gestire con tranquillità le 3 ricette e soprattutto a riconoscere IL MOMENTO GIUSTO in cui potrete tranquillamente lavorare a mano l'impasto per DARE LE FORME senza compromettere la buona riuscita finale dei prodotti. Con questa full immersion nel mondo della panificazione senza glutine sono certa che riuscirete a preparare sempre eccellenti panificati!

1° LABORATORIO BASE DI PANIFICAZIONE SENZA GLUTINE
PALERMO, Sabato 10 Marzo ore 09:00/17:00

PIZZA, PANE & PANBAULETTO


Il numero dei partecipanti è limitatissimo! 

Saranno ammessi solo 4 partecipanti per far si che io possa assistere tutti con tranquillità in ogni fase delle preparazioni. Se siete interessati contattatemi su Facebook, nel mio profilo o in pagina: La Cucina di Bimba Pimba.

Le ricette realizzate durante il Laboratorio saranno le seguenti ...

PIZZA NAPOLETANA con 1 g di lievito, a Biga


PAGNOTTE RUSTICHE  al SARACENO




PANBAULETTO MORBIDISSIMO




PROGRAMMA

mercoledì 14 febbraio 2018

ricetta Bignè al Mandarino

Un frutto delicato e dall'aroma intenso, il Mandarino è perfetto per aromatizzare e dar corpo a dolci semplici e leggeri, come ad esempio questi piccoli Bignè al Mandarino, farciti del suo solo succo, una semplice magia per il palato ... 



INGREDIENTI per circa 30 Bignè al Mandarino (io senza glutine)

1 dose di Pasta per Bignè senza glutine (cliccate Qua e seguite questa ricetta, preferendo se possibile l'alternativa con farina Mixit Schaer e amido di Tapioca o Mais)
2 litri di Gelo di Mandarino (cliccate Qua e seguite questa ricetta)



PROCEDIMENTO

lunedì 12 febbraio 2018

ricetta Sarde a Beccafico (veloci)

La ricetta più nota delle Sarde a Beccafico alla palermitana è questa QUA, però se non avete tempo o andate di fretta potreste optare per una versione veloce per preparare le Sarde a Beccafico, altrettanto gustosa e bella da vedere: quella di oggi! Le Sarde a Beccafico veloci infatti non si arrotolano e non si deve preparare un ripieno a parte, si condiscono molto velocemente spolverando sui filetti gli ingredienti che vi elencherò e che potrete anche variare a gusto vostro, aggiungendo capperi, aromi, filettini di pomodori maturi, olive, insomma, a seconda della dispensa e della stagione! Ecco come fare la Sarde a Beccafico (veloci) che ricordano, come presentazione, le Sarde a Beccafico alla Messinese (più elaborate come ripieno). 




INGREDIENTI A PORZIONE

10-12 sarde deliscate, de-squamate e aperte a libro
pangrattato tostato (io senza glutine), q.b.
una manciata di passolini (uva passa, da ammorbidire in acqua tiepida) e pinoli 
prezzemolo fresco tritato
succo di arancia fresca q.b.
olio evo
sale
pepe nero
pecorino grattugiato q.b. (opzionale)




PROCEDIMENTO

ricetta Pasta con Sarde e Carciofi

Le Sarde sono un must della cucina popolare siciliana, la ricetta della Pasta con le Sarde tradizionale la trovata QUA ma se non avete il tempo di preparare quel sugo che richiede più attenzione o se volete provare un gusto nuovo e alternativo, altrettanto gustoso, provate questa Pasta con Sarde e Carciofi! Vi delizierete!



INGREDIENTI
per 2 porzioni di Pasta con Sarde e Carciofi

10-12 sarde (deliscate e private di squame e coda)
2 carciofi
1/2 cipolla media, bionda
1 mazzolino di finocchietto selvatico (se non lo trovate, aromatizzate con menta fresca, qualche fogliolina tritata, ma unitela a fine cottura)
prezzemolo fresco q.b.
olio evo
pepe nero
peperoncino
passolini (uva passa, da rinvenire in acqua tiepida) e pinoli, una manciata
pangrattato (io senza glutine) q.b.
1/2 tazzina da caffè di vino bianco secco

+ 200 g di Spaghetti o Bucatini (io senza glutine)

PROCEDIMENTO

giovedì 1 febbraio 2018

ricette Couscous con Gallinella in Brodo di Finocchietto selvatico

Una ricetta al volo, di quelle semplici, rustiche, tipiche della cucina tradizionale siciliana ma inventate su due piedi. Questo Couscous con Gallinella in Brodo di Finocchietto selvatico vi piacerà moltissimo, per via del suo equilibrio di sapori mediterranei intensi e delicati.  



INGREDIENTI PER 2 PORZIONI di COUSCOUS DI GALLINELLA IN BRODO DI FINOCCHIETTO SELVATICO

250 g di Couscous precotto (io di mais e riso, senza glutine)
1 Gallinella (pesce da zuppa) di circa 400 g o due più piccole
1 mazzo di Finocchietto selvatico
4-5 piccoli pomodori rossi ben maturi e a polpa liscia
1 spicchio d'aglio
una manciata (10-15) di capperi sotto sale (io di Pantelleria) da dissalare prima dell'uso
1/2 tazzina (da caffè) di vino bianco secco
1 foglia di alloro
peperoncino rosso piccante e/o pepe nero a piacere
q.b. olio evo 


PROCEDIMENTO

mercoledì 31 gennaio 2018

ricetta Crema Chantilly alla Vaniglia di Montersino

CREMA CHANTILLY ALLA VANIGLIA (ricetta di Montersino)

1 kg di Panna montata (circa 900 g di panna fresca e 100 g di zucchero)
500 g di Crema Pasticcera di Montersino (preparata come appresso indicato)*

per la CREMA PASTICCERA* di Montersino:

400 g latte intero
100 g panna fresca
150 g zucchero 
150 g tuorli d'uovo (io ne ho messi solo 105 g ed è venuta benissimo lo stesso, meno gialla)
i semi di 1 bacca di vaniglia o 1 bustina di vanillina
20 g amido di mais
18 g amido di riso

4 fogli di colla di pesce (aggiunta mia in sostituzione della gelatina in sospensione prevista per la Chantilly)


PROCEDIMENTO ...

martedì 30 gennaio 2018

ricetta Ciambelle di Pane con lievito madre senza glutine ... di Giorilli

Questo pane ... si presenta da sé, devo ammettere che mi sono commossa quando l'ho sfornato. Quando si ottengono risultati simili vien voglia di impastare tutto il giorno e infatti è da ieri che non mi sono più fermata, pizze, dolci e altre ricette di pane, pane speciale perché sto di nuovo provando a sglutinare altre ricette di Piergiorgio Giorilli. Ovviamente l'ostacolo maggiore è la sostituzione delle farine, la quantità di liquidi e la tecnica di lavorazione, che per certi aspetti è completamente differente da quella delle farine contenenti glutine. Io ho miscelato due Mix e ho aggiunto una parte di farine naturali, Canapa e Avena. In totale, fra lievito madre a base di farina di riso e farine naturali aggiunte, raggiungiamo quasi il 30% del totale, ottimo risultato e se guardate la sezione della fetta del Pane capirete quanto è leggero, ben alveolato e asciutto! Gusto dolce, delizioso, anche a distanza di 24 ore nessun retrogusto fastidioso. Ma adesso veniamo a queste meravigliose Ciambelle di Pane con lievito madre senza glutine, ispirate dagli insegnamenti del Maestro panificatore ...
(ricetta originale tratta da Il grande libro del pane, di Piergiorgio Giorilli ed Elena Lipetskaia, Gribaudo Ed., VR 2015, pp. 161-163).






INGREDIENTI per 2 Ciambelle (o pagnotte) di Pane con lievito madre senza glutine

270 g mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan (o Farmo Low protein)
130 g mix multiuso senza glutine Nutrifree
35 g farina di Avena senza glutine (o Teff o Sorgo o Saraceno o Riso integrale)
15 g farina di Canapa senza glutine (o Teff o Sorgo o Saraceno o Riso integrale)
1 g farina di semi di guar
250 g lievito madre rinfrescato al triplo* la sera prima, dopo cena
342 g acqua
1 cucchiaino di miele di acacia
1 cucchiaino colmo di sale
2 cucchiai di olio evo

* rinfresco al triplo
la sera dopo cena prelevare 50 g di lievito madre e rinfrescarlo con 150 g di farina di riso e tanta acqua quanta ne mettete normalmente per raggiungere la consistenza del vostro lievito (io ne metto 120 g su 150 g di farina di riso). Coprite e tenete in cucina a temperatura ambiente (meglio se sopra i 20°C) sino a completa maturazione che dovrebbe avvenire durante la notte. L'indomani mattina, a raddoppio avvenuto e a maturazione completa, prelevatene 250 g e procedete con l'impasto.



PROCEDIMENTO

lunedì 29 gennaio 2018

ricetta Pan d'Arancio alle Mandorle senza glutine

Il Pan d'Arancio alle Mandorle è forse il dolce più classico della cucina povera siciliana. A Palermo lo troverete (ma con glutine) offerto per la colazione o col tea del pomeriggio in tutti ma proprio tutti i bar della città, è talmente classico che nessuno ne parla ma tutti lo mangiano, come fosse pane. Rigorosamente composto da ingredienti semplici e poveri, farina, uova, zucchero, arance e mandorle (considerate che le arance e le mandorle sono i frutti tipici dell'isola e qua costano poco, almeno una volta era così), il Pan d'Arancio alle Mandorle (nella versione contemporanea) prevede come grasso il burro, ma in tempi antichi il burro non era un grasso molto usato nella nostra cucina perché troppo costoso. Anche per questo motivo ho scelto l'olio, che inoltre è più leggero, mantiene morbido nel tempo il dolce e con le nostre farine torna molto utile. Il Pan d'Arancio alle Mandorle è un dolce semplice dal forte sentore di agrumi, morbido e compatto, si conserva benissimo per qualche giorno ed è speciale per una colazione e una merenda sana e genuina. 




La ricetta che ho scelto di sglutinare, a mio avviso la più fedele al dolce originario venduto in città, è tratta dal sito Dolci siciliani e la trovate QUA. Ho solo cambiato le farine, se volete farla con glutine usate semplice 00 e non cambiate altro.

INGREDIENTI

200 g farina senza glutine (134 g farina di riso finissima + 44 g fecola di patate + 22 g amido di tapioca o di mais + 2 g Xanthano puro)*
100 g farina di mandorle
150 g zucchero (anche di canna se preferite, verrà più scuro)
120 g olio di semi di girasole (io biologico) oppure 150 g di burro fuso
220 g di arance siciliane biologiche (peso totale fatto dalle scorzette private dell'albedo e dalla polpa interna) ci vorranno circa 2 arance di media dimensione 
3 uova medie (io biologiche)
1 bustina di lievito per dolci (senza glutine)
1 bustina di vanillina o i semi di una bacca di vaniglia

*Glutenfree flour original mix di Bette Hagman



PROCEDIMENTO

sabato 27 gennaio 2018

ricetta Pan Brioscine sofficissime senza glutine

Ieri ho voluto provare una miscela economica venduta in quasi tutti i più comuni supermercati: la Molino Chiavazza per Pizze e Focacce, e come sempre in questi casi (una farina nuova va studiata senza troppi preamboli) ho scelto una ricetta facile e abbastanza veloce... son venute fuori queste Pan Brioscine SOFFICISSIME senza glutine!!! Sono così morbide che sembrano di pasta brioche e restano tal quali per ore e ore. Le ho conservate in una busta ben chiusa, non appena intiepidite, e ci ho cenato per due giorni di seguito, a colazione le ho mangiate con la marmellata e nel pomeriggio  le ho servite con la Nutella. Incredibilmente a distanza di 24 ore  erano ancora molto morbide, anche fredde, ma quelle che ho scaldato (30 secondi di microonde o 2 minuti di forno ventilato ben caldo) sembravano appena sfornate. Potete quindi preparare le vostre Pan Brioscine sofficissime senza glutine la sera prima, se la festa è di mattina, e farcirle al momento del consumo, prima o dopo una brevissima scaldata, ma se le fate la mattina per la sera non è necessario scaldare nulla. La ricetta di partenza è quella del Maestro Pignataro (la trovate QUA) ma le varianti lecite e non lecite sono così tante che probabilmente lui si arrabbierebbe non poco, quindi meglio non farglielo sapere :)! 


Consiglio vivamente di non sostituire la farina se volete che le Pan Brioscine senza glutine si conservino tanto a lungo, perché questo mix contiene i tanto vituperati mono e digliceridi degli acidi grassi che servono proprio a mantenere così freschi i prodotti da forno. Non è bene assumerli nel pane e nella pasta di ogni giorno, ma nelle occasioni speciali come le feste torna molto utile potersi preparare le cose in anticipo, quindi ben vengano anche questi aiutini. 

INGREDIENTI per 22 Pan Brioscine sofficissime (da 45 g) 

490 g Molino Chiavazza per Pizze e Focacce (1 pacco sano)
15 g fiocchi di patate per purea (senza glutine)
320 g latte intero a temperatura ambiente (30°C in inverno)
190 g acqua a temperatura ambiente (30°C in inverno)
40 g panna per cucina (io vegetale)
10 g lievito di birra fresco
1 cucchiaino colmo di miele di acacia (18-20 g)
50 g olio semi girasole (io biologico)

... 1 uovo e un poco di panna per spennellare + semini vari per decorare






questi sono stati farciti dopo 24 ore dalla cottura (con frittatine ai carciofi): ancora sofficissimi e non sbriociolosi!
PROCEDIMENTO

martedì 23 gennaio 2018

ricetta Bomboloni o Krapfen senza glutine

Bomboloni o Krapfen? Una questione dialettale ...  e un po' di pregiudizio!
Ognuno infatti li chiama come vuole o come la sua tradizione gli insegna, ma la sostanza è sempre la stessa: i Bomboloni o Krapfen sono dei deliziosi dolci di pasta di pane lievitata morbidissima fritta (andrebbe fritta nello strutto), rivestita di zucchero (semolato o in polvere) e ripiena di tanta marmellata o crema il cui colore e sapore varia a seconda delle mode e delle esigenze e disponibilità delle dispense. Tutti conoscono questo dolce, di origine tedesca, la cui caratteristica principale (voluttuosa sfericità leggermente croccante e zuccherina che nasconde una scioglievole sorpresa al suo interno) lo fa immediatamente individuare fra le tante offerte presenti nelle pasticcerie o nei laboratori dolciari di tutto il mondo. Ma può succedere che a separarvi dal vostro adorato Bombolone o Krapfen ci sia un'incommensurabile lontananza linguistico-dialettale e, ahimè, anche una buona dose di pregiudizio che annebbiando la vostra lucidità vi impedisca di usare semplicemente l'indice per chiederne uno e soddisfare il vostro desiderio impellente! Così infatti è andata, tanti anni orsono, a una famiglia dell'Italia del Nord in vacanza a Palermo e residente, per l'occasione, in un quartiere popolare nei pressi del Porto e del Mercato ortofrutticolo cittadino...


i Bomboloni senza glutine, con la crema inserita prima della frittura

i Bomboloni senza glutine, con il rinforzo di crema inserita dopo la cottura, con siringa
come è evidente, la cavità interna si è riempita ancora di più e il Bombolone si è arrotondato 


... Il padre, ogni mattina, scendeva al bar sotto casa per comprare la colazione e, fedele alle sue tradizioni gastronomiche, fra le tante cose esposte in vetrina (a quell'ora i bar o i panifici palermitani sono stracolmi di prodotti appena sfornati, specialmente in zone portuali come quella pullulanti di lavoratori già stanchi ed affamati) aveva adocchiato i suoi amati Bomboloni. Lieto di trovarli così belli anche a Palermo aveva chiesto "Mi da 4 Bomboloni per piacere?" per portarli su e fare colazione con i suoi cari. "Non ne abbiamo"... il banconista, piuttosto irritato da quell'uomo che chiedeva cose mai sentite nominare al posto di scegliere fra le mille delizie ancora calde esposte in vetrina, freddava il cliente con lo sguardo duro e un ostile silenzio... A quel punto, quel turista venuto dal nord e probabilmente sgomento da un'evidente negazione della realtà (i Bomboloni c'erano, erano sotto i suoi occhi, ma il garzone del bar glieli stava negando... perché?) ha pensato "non saranno mica destinati a qualche mafioso? O magari preparati solo per i cosiddetti amici degli amici? Meglio non insistere ché oggi il barista è nervoso o comunque ha deciso che quei Bomboloni non me li vuole dare..." e chiese "4 Brioche, per favore"... 
Il barista prese quattro Brioscine vuote (quelle tonde lisce e morbide che si mangiano col gelato e che a Palermo per l'appunto si chiamano Brioscine, essendo fatte di pasta brioche ma piccole), gliele avvolse e le consegnò in mano al povero turista terrorizzato e allibito, il quale non ebbe il coraggio di chiedere perché invece di quelle invitanti Brioche sfogliate, e che lui aveva scelto al posto dei suoi amati Bomboloni, gli aveva dato delle anonime paste molli, vuote e scipite ... 
L'indomani mattina e tutte le mattine a seguire, si ripetè sempre la stessa storia: i Bomboloni c'erano, enormi e tantissimi, e le Brioche anche ... ma il barista, adocchiato ormai il nuovo cliente e credendosi premuroso (da noi al bar si usa ordinare sempre "lo stesso" e se il banconista se lo ricorda è un grande segno di stima, ricambiato con una piccola mancia!) gli avvolgeva senza neanche farselo chiedere le solite 4 anonime Brioscine molli, vuote e scipite! 
Solamente l'ultimo giorno di vacanza, quando finalmente il pregiudizio ebbe la meno sulla gola, il turista ebbe il coraggio di alzare il dito indice, prima ancora che il garzone potesse agire autonomamente e rifilargli le solite Brioscine, e timidamente, imitando gli altri clienti del bar, chiese "quattro di quelli" indicando con decisione i Bomboloni... Con suo enorme stupore, il turista scoprì che i Bomboloni non erano riservati a nessun mafioso locale e che il ragazzo del bar non odiava i polentoni ma che semplicemente, non essendo una tradizione locale, i Bomboloni a Palermo erano chiamati Krapfen, alla tedesca, e che le Brioche si vendevano col nome di Cornetti, più fedelmente alla traduzione del francese Croissant. Ecco come con un dito indice si superarono d'un sol colpo tutte le distanze linguistiche (allora non esisteva Internet!) e il turista felice poté tornare a casa trionfante e rincuorato, anche se non sappiamo se sia più tornato in città né se abbia avuto più il coraggio di chiamare Bomboloni i Krapfen dei palermitani!!!

i Bomboloni appena fritti, senza alcuna aggiunta di crema, sono deliziosi e morbidissimi da paura!!!
Ora, divagazioni scherzose a parte, una nota tecnica: li ho fatti più volte, questi Bomboloni o Krapfen senza glutine (decidete voi come chiamarli), e almeno per adesso mi sono convinta che con le farine senza glutine ottenere una cavità tale da poterli farcire con tanta crema è quasi impossibile (in effetti è sempre una questione di perfezionamento come dice la grande Gaia Pedrollilei riesce a farli cavi senza il doppio dischetto... ma è una maga della cucina che non potrò mai eguagliare!). Io infatti ci ho provato ma evidentemente non sono stata brava, ritenterò. Alla fine mi sono arresa e ho optato per il metodo del doppio dischetto, leggermente più laborioso, ma vi assicuro estremamente soddisfacente. L'avevo visto fare a tante blogger appassionate e più brave di me (Sonia La Rosa tanto per citare una maestra!) e siccome sono una testa dura ci ho riprovato. Alla fine, dopo varie selezioni, la ricetta che ho seguito è quella del bravissimo maestro Pignataro de Il crudo & il cotto (quella delle Graffe allo Yogurt): lui ci fa le ciambelle, ma dopo aver visto la consistenza di quelle realizzate da alcune sue follower con quella ricetta mi sono convinta che potesse essere quella giusta. Lo yogurt infatti alle nostre farine conferisce sempre una morbidezza in più. La ricetta nasce con lievito madre e con burro, ma a me convince di più l'olio di semi (è più leggero e migliora la shelf life, la fragranza nel tempo) e per accontentare i più ho optato per la versione con lievito di birra, in seguito vedremo.
Circa la farina: so già che in molti mi chiederete come sostituirla e poiché le nostre miscele non sono mai tutte uguali fra loro, l'unica cosa che mi sento di consigliarvi (sarebbe molto meglio usare quella indicata in ricetta ma ...) eventualmente è di usare una miscela per pane molto performante (in gergo glutinoso la chiamerebbero 'forte', nel nostro caso che abbia amidi in prevalenza e come addensante anche l'E464, ovvero l'idrossipropilmetilcellulosa. Ho avuto buoni risultati con la Senzaltro per dolci mista alla Farmo Fibrepan per pane, che andrebbe molto bene anche da sola ma solo se vi piace di sapore... questa si può sostuituire con la Royaline per pane, oppure con la Conad probabilmente ma io queste ultime non le ho mai usate. A breve farò anche la prova con le farine naturali, vi aggiornerò. Però intanto mi raccomando, se cambiate farina i liquidi come sempre vanno ricalcolati. Il latte, nel mio caso: mettetene metà, ovvero 100 g, all'inizio e poi aggiungetene ancora ma solo dopo aver messo tutta la farina, sino ad ottenere un impasto molto, molto appiccicoso ma che tenga la forma e non scivoli subito giù quando lo arrotondate con la spatola). Ma se volete lo stesso risultato, usate la miscela indicata.

Resta sempre una ricetta da migliorare, vorrei provare ad ottenere uno spessore più sottile della pasta così da inserirci ancora più crema, inoltre proverò col lievito madre, aggiungendo una parte di fiocchi di patate nell'impasto. Anche le farine saranno un mio prossimo obiettivo: ho già in mente di provare a farle con una miscela che mi ha dato molte soddisfazioni (come nel Panettone gastronomico veloce, devo solo avere il tempo)... e poi la frittura, mi piacerebbe ottenere la linea bianca al centro... devo capire come! Intanto così sono già buonissime, ve l'assicuro, altrimenti non starei a pubblicarle. Provatele e fatemi sapere. 


i Bomboloni appena fritti, senza aggiunte di crema


INGREDIENTI per 8 BOMBOLONI o KRAPFEN senza glutine

275 g Mix per Dolci Lievitati Dalla Giovanna (della stessa casa c'è anche quella per 'fritti' ma io non l'avevo... quindi se usate quella per fritti o quella per pane state attenti al latte, ripeto, non è detto che ne assorba la stessa quantità, magari di più o di meno, pesatelo e poi aggiungetelo un po' alla volta, non tutto assieme come indicato appresso)
200 g latte intero 
100 g Yogurt bianco intero
8 g lievito fresco
37 g zucchero
18 g miele
35 g olio semi girasole bio (se preferite il burro, vanno bene 40 g)
2 tuorli d'uovo 
la scorza grattugiata di mezzo limone e di mezza arancia biologici
1/2 bustina vanillina
1 pizzico grosso di sale

+ farina di riso per lo spolvero e la lavorazione a mano

PROCEDIMENTO con illustrazioni

lunedì 22 gennaio 2018

ricetta Mini Pagnotte all'Avena (senza glutine)

Oggi avevo voglia di un panino che avesse tutte le caratteristiche di una Pagnotta rustica, crosta croccante e spessa ma mollica soffice e areata. In più avevo la farina di Avena (certificata senza glutine) e volevo tastare il suo gusto (amo l'avena, non posso che confermare la dolcezza del suo sapore, la prossima volta ne metterò di più). Ho quindi preparato lo stesso impasto che trovate QUA (Pagnotte al Miglio con Lievito madre): poi, dopo la prima lievitazione (al raddoppio del volume, non oltre), ho semplicemente spezzato in 10 parti (da 120 g ciascuna all'incirca) e formato tante mini Pagnotte all'Avena, che vanno messe a lievitare in piccole ciotole (di vetro, ceramica ma anche plastica) infarinate. Vi lascio la ricetta delle mini Pagnotte all'Avena e le fotografie delle varie fasi. A presto!




INGREDIENTI PER 10 MINI PAGNOTTE all'AVENA (senza glutine)


450 g Mix per pane senza glutine Nutrifree (o Auchan)
50 g Farina di Avena (certificata senza glutine)
1 g farina di semi di Guar
200 g Lievito Madre solido senza glutine (o 200 g di Biga* o 150 g di Licoli, togliendo nel caso del Licoli 40 g di acqua)
370 g acqua a temperatura ambiente
100 g latte intero
1 cucchiaino di miele
8 g sale
30 g di olio evo 

q.b. farina di riso e mais per lo spolvero e la lavorazione su spianatoia


* la Biga
Solo per chi non usa il Lievito Madrepreparare una Biga 18-24 ore prima dell'impasto.
Ingredienti per la Biga, da aggiungere a quelli indicati in ricetta:
1 g di lievito di birra fresco
100 g di farina di riso integrale 
100 g acqua
In una ciotola non troppo grande sciogliere: 1 g di lievito di birra fresco con 100 g di acqua a temperatura ambiente e poi unire 100 g di farina di riso integrale. Girare per un minutino, non importa se restano grumi, quindi coprire con piattino e panno e lasciare a temperatura ambiente (20-22°C) per 18-24 ore. Poi usare al posto del Lievito Madre solido o del Licoli.

TEMPI DI LIEVITAZIONE

In inverno, con Lievito madre, circa 9 ore. In estate molto meno, anche 6 ore, dipende dalla forza del lievito e dalla temperatura, come sempre, in ogni stagione.

PROCEDIMENTO

giovedì 18 gennaio 2018

ricetta Torta di Patate, Finocchi e Lenticchie al Cumino

Questa Torta di Patate, Finocchi e Lenticchie al Cumino è un primo piatto leggero, delicato, con poche calorie ma molto gustoso. Io l'ho insaporita con fettine di pancetta, ma se siete vegetariani potreste optare per fettine di zucchine o melanzane arrostite. Volutamente, ho preferito non mettere formaggio, nella Torta di Patate, Finocchi e Lenticchie al Cumino, così da renderla adatta anche agli intolleranti al lattosio ma se preferite potrete tranquillamente aggiungerlo. Ecco la ricetta della Torta di Patate, Finocchi e Lenticchie al Cumino.



INGREDIENTI per una Torta di Patate, Finocchi e Lenticchie al Cumino per 6 porzioni

450 g patate bollite (peso da crude già sbucciate)
3 finocchi non troppo grandi
2 cipollotti scalogni
150 g lenticchie
Brodo vegetale granulare senza glutammato (io bio) q.b.
Pancetta tesa q.b.
2 uova
3 cucchiaini colmi di farina di ceci (o altra di vostra preferenza)
Olio evo
Cumino in semi e/o in polvere
Sale
Pepe o peperoncino
Pangrattato o farina di mais (quella per polenta) per panatura pirofila
Semi di papavero per decorare

PROCEDIMENTO

giovedì 4 gennaio 2018

ricetta Timballini di Finocchio e Ricotta in Crosta

Un antipasto o un contorno leggero, i Timballini di Finocchio e Ricotta in Crosta, gustosissimi e appetitosi. Ideali per un menù originale e stuzzicante, nella versione con pancetta o vegetariana (con zucchine). Da provare! 


INGREDIENTI PER 6 TIMBALLINI DI FINOCCHIO E RICOTTA IN CROSTA

2 finocchi (media dimensione)
1 cipolla (media dimensione)
Brodo vegetale granulare senza glutammato (q.b.)
Olio evo q.b.
150 g ricotta di pecora o vaccina (fresca)
150 g purea di patate (molto asciutto, io l'ho fatto in casa con patate fresche, ma andrebbe bene anche quello fatto con patate liofilizzate in busta)
1 uovo intero
Farina di ceci e pangrattato senza glutine (q.b. ad asciugare il tutto)
Erba cipollina fresca q.b. 

Per rivestire gli stampi:

Pancetta tesa e sottile a fettine (circa 12 fettine, dipende dalla dimensione, devono rivestire gli stampi monodose tipo Cuki) oppure se siete vegetariani usate fettine di zucchine genovesi tagliate molto sottili e arrostite
Olio Evo e Pangrattato (io senza glutine) q.b. 

PROCEDIMENTO

martedì 2 gennaio 2018

ricetta Paris Brest (senza glutine)

Un dolce bellissimo eppure, una volta presa la mano, di una rapidità e semplicità incredibile: il Paris Brest (senza glutine) è una ciambella di Pasta Bignè o Choux, farcita con Crema Chantilly alla vaniglia (la ricetta la trovate in fondo al post) o semplice Panna Montata o Crema di ricotta, e guarnito con frutta fresca (fragole il non plus ultra) o secca e spolverato con zucchero a velo. Ho utilizzato un po' più di uova rispetto alla mia ricetta dei Bignè (la trovate QUA con i dovuti riferimenti), per ottenere un impasto più leggero, l'unica variante è una doverosa e fondamentale pausa in frigorifero prima della cottura.



Ingredienti e dosi per 2 Paris Brest (senza glutine) e una ventina di Bignè

100 g Farina di riso finissima 
34 g Fecola di Patate
16 g Amido di Tapioca o Mais
(in alternativa: 100 g MixIt Schaer + 50 g amido di Tapioca o Mais)
1 cucchiaino raso da caffè di zucchero
1 pizzico di sale
250 g acqua
100 g burro
220 g uova fresche intere (peso da sgusciate)




Il Paris Brest (senza glutine) che vedete nelle foto è perfetto per 8 porzioni. Con le dosi indicate verranno due Paris Brest come questi (più grandi ve li sconsiglio perchè in cottura si deformano) e una ventina di piccoli bignè. Potete fare metà dose, se volete un solo dolce, o fare tanti bignè e conservarli in un sacchetto di carta e in forno spento e, se necessario, prima dell'uso, scaldarli 5 minuti a 150°C aspettare che ritornino freddi e poi farcirli...


Procedimento

venerdì 22 dicembre 2017

ricetta Panettone Gastronomico senza glutine ... veloce

Voglio farvi un regalo per Natale e vi scrivo di getto la ricetta. E' collaudata su altre specialità come la Focacciosa e il Pancarrè, ma oggi l'ho sperimentata sul Panettone Gastronomico senza glutine e sono rimasta di stucco. Ho cambiato le farine svuotando i sacchetti ma utilizzando comunque tutte farine molto simili e "forti", se così ci consentite chiamare quelle miscele per pane a base soprattutto di amidi e che hanno un'ottima resa (Farmo, Revolution, Bezgluten e tante altre, ho citato quelle che ho usato oggi).
Ecco la ricetta, vi anticipo che come durata questo Panettone Gastronomico è garantito per almeno 24 ore, l'ho sfornato ieri (e l'ho chiuso da tiepido in un sacchetto per alimenti, ben annodato, e poi dentro una pentola con coperchio sopra) e oggi l'ho tagliato, ancora morbidissimo ed elastico al punto giusto, per nulla gommoso né luccicante (quel luccichio tipico dei nostri impasti da cotti quando restano umidi). Oltre le 24 ore come conservazione non saprei se resiste, però credo che se lo avvolgete bene con carta stagnola prima di inserirlo nel sacchetto per alimenti e pentola con coperchio resisterà ancora per altre 24 ore, due giorni in tutto. Ma la vera comodità sta nel fatto che è pronto in sole 3 ore di lievitazione, poi si cuoce e tac, il Panettone Gastronomico senza glutine vi risolverà la serata in allegria! E' proprio bello servito a tavola, potete tagliarlo come un normale panettone e servirlo con gli antipasti oppure a fette orizzontali e farcirlo come tramezzini. 





INGREDIENTI
per uno stampo per Panettone da (750 g) 1 Kg
(rettifica: poiché ho notato che tende a lievitare molto oltre lo stampo, ritengo sia meglio lo stampo da 1 Kg)
se avete quello da 750 g, togliete 200 g di impasto e fatelo lievitare in altro stampo o ciotola, ma in frigo, tirandolo fuori quando il panettone è ben lievitato per farlo lievitare e cuocere separatamente)

310 g mix per pane senza glutine Bezgluten (o in alternativa Glutafin Select)*
75 g mix per pane senza glutine Revolution (o in alternativa ancora Farmo Fibrepan)*
65 g mix per pane senza glutine  Farmo Fibrepan* (o Royalfibre, o Conad, Coop o Lidl, sempre per pane)
20 g farina di Quinoa (o altra farina naturale a vostro piacere)
20 g farina di Saraceno (o altra farina naturale a vostro piacere)
20 g fiocchi di patate disidratati
1 cucchiaino colmo di miele
5 g di sciroppo di Zucchero invertito (o un altro cucchiaino di miele)
1 cucchiaino colmo di sale
2 cucchiai abbondanti di olio di semi di girasole (se preferite anche burro chiarificato, il Prealpi per intenderci, però con l'olio resta più elastico)
420 g acqua
50 g latte intero
8 g lievito di birra fresco

* Volendo potreste rischiare, a vostra scelta, e usare solo Bezgluten/Glutafin o solo Farmo o metà e metà, che è meglio (solo Revolution no, perché gonfia molto meno)... io però ancora non l'ho fatto, la farò a breve con la Royalfibre che ho in casa ed è quasi identica alla Farmo Fibrepan... vi aggiornerò a breve!




PROCEDIMENTO per realizzare un magnifico Panettone Gastronomico senza glutine

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