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giovedì 18 giugno 2015

la brioscina palermitana ... senza glutine: prove n. 1,2 e 3 ...

La ricetta della Brioscina è un cruccio per ogni bravo siciliano e ogni siciliano ha la sua versione, a seconda della provincia da cui proviene. Io, da palermitana, conosco e preferisco la nostra brioscina, che è senza uova e con lo strutto al posto del burro. Pertanto se leggerete queste pagine capirete il motivo delle mie modifiche alla ricetta di Olga Botta, che troverete nel link più sotto, e anche il perchè a distanza di un anno ho cambiato la ricetta e la ho fatta con quella della vera rosticceria palermitana. Troverete in fondo alla pagina il link all'ultima versione (QUA), sino ad oggi la migliore delle mie tante prove, ma continua la ricerca. A voi la scelta! 




ingredienti e procedimento

per il lievitino:
68 g di farine per dolci lievitati senza glutine Molino Dallagiovanna, 68 g di acqua, 12 g di lievito di birra fresco.
Sciogliere il lievito in una ciotola con l'acqua, aggiungere la farina, miscelare con una forchetta e tappare, lasciando riposare per un'ora a temperatura ambiente (perché siamo in estate)
per l'impasto:
200 g di farine come sopra, 50 g di acqua, 80 g di latte (nella ricetta originale di Olga i grammi sono 50, perché lei mette l'uovo intero, compreso il tuorlo), un albume (circa 30 g), 60 g di burro, 25 g di zucchero, 2,5 g di sale, la scorza grattugiata di mezzo limone biologico, un pizzico di vanillina in polvere.
Riporre nella planetaria il lievitino, unire la farina, lo zucchero, l'acqua e il latte e iniziare a impastare, poi aggiungere l'albume, il limone e la vanillina e infine il burro morbido, ma non a pomata, un pezzetto alla volta, con calma, aspettando che il primo pezzo sia completamente assorbito. Unire il sale a metà burro. Lavorare a velocità sostenuta, stando attenti che tutto l'impasto venga inglobato nel braccio impastatore, altrimenti rivoltarlo con una spatola di silicone più volte. 
Riporre a lievitare per altre due ore almeno, sino al raddoppio del volume, in luogo tiepido, coprendo con coperchio.



Formare quindi delle palline lisce, di circa 80 g ciascuna, ungendovi le mani con burro per facilitare l'operazione. Formare altrettante palline di circa 10/15 g ciascuna se volete fare il tuppo. Riporle a lievitare per un'ora e mezza circa, sopra carta da forno, coperte da canovaccio pulito, in forno spento con lucina accesa. Anche in questo caso dovranno raddoppiare o quasi. Fare una fossetta al centro, con delicatezza, spennellare con uovo e latte (o panna) e adagiarvi sopra il tuppo. Spennellare anche lui e infornare a 190° per venti minuti, modalità statica (preriscaldato da 30 minuti), in posizione centrale. Tirar fuori e fare raffreddare su una gratella. Mangiare tiepide! E' un ordine!!! Possibilmente con una dissetante "granita di limoni siciliani" (per la ricetta clicca qua).



Allora, risultato: sono molto buone (il burro ha il suo perché, si sa!) e anche morbide. Ma non somigliano tanto alle cosiddette brioscine palermitane, dove il burro proprio non c'entra nulla... quindi l'ho sostituito...



prova n. 2 (con 60 g di strutto e 1 albume)





ingredienti e procedimento

per il lievitino
idem, come sopra

per l'impasto
200 g di farine come sopra, 50 g di acqua, 80 g di latte, un albume (circa 30 g), 60 g di strutto, 25 g di zucchero, 2,5 g di sale, la scorza grattugiata di mezzo limone biologico, un pizzico di vanillina in polvere.
Per il procedimento fate esattamente come nella prima prova.



Risultato: migliora il sapore, nel senso che è proprio identico a quello delle nostre brioscine! Anche l'alveolatura va bene, molto molto simile a quelle glutinate, però si sono indurite troppo presto... forse perché le avevo fatte piccole (pezzature di 50/60 g al massimo) per errore (ero nervosina!) e non ho diminuito i tempi di cottura, quindi colpa mia... 


Ci ho riprovato e con l'occasione ho diminuito lo strutto a 35 g, perché la dose giusta delle ricette palermitane è 100g di strutto per 1000 g di farina!
quindi...



prova n.3 (con 35 g di strutto e sempre 1 albume)



ingredienti e procedimento

per il lievitino
idem, come sopra

per l'impasto
224 g di farine (come sopra), 50 g di acqua, 74 g di latte, un albume (circa 30 g), 35 g di strutto, 25 g di zucchero, 2,5 g di sale, la scorza grattugiata di mezzo limone biologico, un pizzico di vanillina in polvere.
Per il procedimento, ho lavorato esattamente come sopra. Unica differenza la temperatura del forno, l'ho portata a 220° e ho diminuito il tempo a 13/14 minuti. La pezzatura era giusta, 80 g a pallina e 10 circa per il tuppo. 



Risultato: molto più morbide dell'ultima volta!



Sapore Ok! simile, molto molto simile a quelle palermitane, ma ci va n'anticchia (un po') di zucchero in più (altri 10 g basteranno). Però io aggiungerò anche un po' di liquidi, perché ho diminuito i grassi, ma non ho aumentato i liquidi e, come "Olga docet", le farine Dallagiovanna ne assorbono tanti. L'impasto era più lavorabile, devo dire che era magnificamente lavorabile, ma quando si sono raffreddate sono diventate di nuovo gommosine e questo non va... riscaldate al microonde tornano perfette, se ben conservate (in una busta per alimenti, ancora tiepide) o addirittura congelate (subito dopo che si sono raffreddate). Sino a ieri sera ne abbiamo prese due dal freezer e messe nel micro in funzione scongelamento, più colpetto finale di 30 secondi per riscaldarle, sono tornate buonissime. Come facevamo a mangiare la "granita di gelsi neri" (clicca qua per la ricetta) senza la brioscina?


Però devo aggiustare la ricetta, io non mi fermo....
alla prossima infornata dunque!...

AGGIORNAMENTO prova n. 4
senza uova

per l'ultima versione della ricetta cliccare QUA O SULLA FOTO SOTTO:

LE MIE ULTIME BRIOSCINE!!! 2017, maggio


                                                  baci Bimbapimba

LE VIDEO RICETTE DI BIMBA PIMBA ... cliccate sul titolo che vi interessa

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