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venerdì 27 maggio 2016

Ciabatte senza glutine ... 2 g di lievito

Con VIDEO RICETTA! (cliccate qua o sull'immagine per guardare il video)



"Nessuno nasce insegnato" avrebbe detto mia nonna! ... ed io sino ad oggi le ciabatte in effetti le avevo solo imitate, mai realizzate per bene, così come devono essere! Ma domenica scorsa mio marito, il celiaco di casa, è andato suo malgrado al panificio a comprare il pane (glutinoso) per i nostri ospiti ed è tornato a casa con due ciabatte meravigliose, che a lui piacciono tanto ma che non mangia da anni (anzi, non mangiava, dopo oggi!) ... le guardava, desideroso di assaggiarle ed io mi sono sentita in colpa! Perché non gliele avevo mai fatte così? Le avevo sfornate integrali, semi integrali, sempre gluten free, ma il pane integrale e, come diciamo noialtri, 'chiummuso' (in dialetto palermitano vuol dire "appesantito") piace a me, non a lui! ... che invece ha sempre amato le bolle grosse, i pani leggerissimi, con le croste sottili e croccanti ma non dure ... tipo la rosetta soffiata, per intenderci... ma la ciabatta è la ciabatta!!! Così, lunedì mattina, mi sono messa all'opera... ho chiesto una mano a Vittorio di VivaLaFocaccia.com, che fa venire sempre l'acquolina in bocca a tutti e che mi ha fornito la ricetta giusta, quella che volevo io (guardate QUA come la fa lui, ha pubblicato talmente tanti video sulle ciabatte che non è possibile non imparare a farle, in quest'altro LINK QUA li trovate tutti! Certo vanno sglutinati, ma a questo ci penso io!!!) ... ed ecco il mio risultato!!! 






Ingredienti (per 6 ciabattine o 2 ciabatte)

280 g mix per pane Auchan (o in alternativa il Nutrifree per pane)*
120 g mix per pane Farmo FibrePan (con frumento deglutinato)*
100 g mix universale MixIt Schaer*
500 g acqua
2 g lievito fresco (il cosiddetto lievito di birra, quello in panetti)
6 g zucchero
11 g sale

una postilla in merito alle farine, perché in tanti spesso mi chiedono come sostituirle, e questo in realtà non è un buon punto di partenza, vi spiego il motivo: cambiando le farine indicate non si può mai garantire il risultato della ricetta perché, come ormai è ben noto, le farine che utilizziamo noi celiaci, sia che siano mix preparati industrialmente oppure fatti in casa con farine naturali, hanno un assorbimento di liquidi differente e soprattutto hanno una differente reazione alla lievitazione e all'agglomeramento. Quindi, se decidete di sostituirle, non è detto che otteniate lo stesso pane. In fondo, leggendo con attenzione i consigli dello stesso Vittorio di VivaLaFocaccia, vi renderete conto che anche chi fa il pane col glutine, se utilizza una farina più o meno forte di quella indicata in ricetta (cioè più o meno ricca di glutine), ottiene risultati completamente diversi da quelli pubblicati. 
Il pane non è tutto uguale, non è la forma esterna a conferire il gusto (quella appaga la vista, ma non il palato), ma la consistenza, l'alveolatura, la fragranza. Per cui se volete lo stesso mio risultato dovrete utilizzare le stesse mie farine, oppure, in alternativa, sperimentare con le vostre. Potrebbe anche venir meglio, ma io non posso prevederlo. Dovrete riformulare i liquidi e la tempistica di lievitazione. Se siete propensi alla sperimentazione fatelo, io non posso che applaudire a chi (come me! perché sappiate che io lo faccio sempre, ma non posso prendermela con la ricetta quando fallisco) preferisce sempre provare nuove strade!!!
* il mix di farine utilizzate oggi è tratto dal sito Un Cuore di Farina Senza Glutine



Procedimento 
con VIDEO TUTORIAL 

prima fase... La biga (12 ore di maturazione a 22°C)

prelevare dagli ingredienti totali:

200 g delle farine
200 g acqua
2 g lievito fresco

Preparare la Biga, amalgamando (in una ciotola abbastanza grande e con una semplice forchetta) 200 g delle farine (pre-miscelate fra loro) a 200 g di acqua a temperatura ambiente, nella quale avrete prima sciolto il lievito fresco (2 grammi in tutto). 




Lasciarla a lievitare, coperta con pellicola (con qualche forellino realizzato con lo stuzzicadenti, per fare respirare il lievito) e con coperchio (non ermetico) e panno sopra, per 12 ore circa a temperatura ambiente (max 22°C), lontano da correnti d'aria.

la biga matura, pronta per l'impasto


seconda fase... L'impasto

Utilizzare gli ingredienti rimasti, e cioè:

la biga
300 g di mix di farine
300 g acqua 
6 g zucchero
11 g sale

Sciogliere lo zucchero in parte dell’acqua a temperatura ambiente e unire la biga, tutta. Farla sciogliere nell’acqua e azionare la macchina impastatrice, alla minima velocità, con montato il braccio impastatore. Unire le farine un cucchiaio alla volta alternandole all’acqua e solo verso la fine aggiungere il sale, completando con un po’ d'acqua e l’ultima parte di farine.
Aumentare la velocità del braccio impastatore (livello 5 della mia Kitchen Aid, che corrisponde ad una velocità media) e lasciarla lavorare per 10-15 minuti. Poi versare l’impasto in due ciotole unte con olio (P.S. io ho usato quelle del gelato della capienza di 1 kg, dalla foto si vede), coprire a cupola (con coperchio o con tappo) e riporre in forno spento con lucine accese sino al raddoppio del volume (circa 5 ore, ma controllate spesso la prima volta, perché ogni casa e ogni forno è tribunale!!!). 




Se avete fretta o dovete uscire ed avete paura che la pasta superi la lievitazione limite, potete tranquillamente riporla in frigo sempre tappata e poi tirarla fuori e farle riprendere la temperatura.*

postilla! l'altro giorno, nel rifarle, dopo un'ora di lievitazione nel forno spento con le lucine accese ho preso i contenitori e li ho messi così com'erano nel frigorifero (a 5°C) per tutta la notte. L'indomani mattina li ho tirati fuori e li ho rimessi nel forno come prima, per completare le quattro ore circa di lievitazione ... che dire, le ciabatte sono venute ancora più bucate!!! meravigliose!!! quindi, ricapitolando, l'impasto può essere messo a riposare nel frigo (dopo un'ora di lievitazione, che fa attivare il lievito) per tante ore, 12 sicuro, e poi si riprende la procedura come indicato in ricetta. 

così deve essere l'impasto lievitato, pronto per la formazione delle ciabatte


Dopo di ché, a lievitazione raggiunta (il doppio del volume o poco più, e con qualche bolla in evidenza, come nella foto sopra), rovesciate l’impasto su di un foglio di silicone (io ho fatto così, ma Vittorio di VivaLaFocaccia lo fa con la pellicola stesa su un piano di legno precedentemente inumidito, così da farla aderire bene e non muoversi. Guardate nel suo video che vi ho linkato sopra. Io ho notato che questi fogli di silicone per dolci da forno sono meravigliosi, in effetti. Si lavano facilmente, la farina aderisce bene, non si sposta e ne puoi usare meno). L’importante è che il foglio (di silicone o di pellicola che sia) sia cosparso uniformemente e abbondantemente di farina di riso (io finissima). 



terza fase ... La formazione delle ciabatte

Tagliate l’impasto con una spatola unta con olio e sporcata di farina, se necessario. Io ho ricavato tre pezzi per ogni metà impasto (l’ho fatto lievitare per praticità in due ciotole separate), in tutto sono venute sei ciabattine. Quindi, rovesciate ogni pezzo su di un altro foglio di carta da forno (cosparso di farina di mais), coprite con un panno pulito e lasciate che lieviti un’altra oretta.



In merito a questa fase, bisogna chiarire come fare a rivoltare le ciabattine: io ho avvicinato il foglio di carta da forno, con la farina di mais, a quello con le ciabatte, mettendolo su un livello più basso. Poi con la spatola ben infarinata ho avvicinato pezzo per pezzo l’impasto al bordo del piano e l’ho spinto giù, sul foglio messo in basso, facendolo ribaltare su sé stesso. E’ più difficile a dirsi che a farsi, peccato che non c’era nessuno a riprendermi. Se avete difficoltà, potete anche prendere con le mani o con una spatola infarinata il pezzo e rovesciarlo in questo modo sul foglio con la farina di mais. L’importante è che l’impasto si capovolga, tornando alla posizione originaria della lievitazione (QUA c'è il video mio, dove si vede come ho rovesciato la grossa ciabatta, non quelle piccole).


le ciabatte appena rivoltate sulla carta da forno, devono ancora riposare un'oretta...

quarta fase... La cottura

Mezz’ora prima accendete il forno e portatelo a 250°C, statico. Mettete sul fondo una pietra refrattaria o la leccarda rovesciata e fatela arroventare per tutto il tempo. Mettete anche sulla griglia, posizionata nel centro del forno, un pentolino vuoto per farlo riscaldare bene (una piccola teglia vuota di alluminio, non antiaderente - se no si rovina - che, poco prima di inserire il pane, riempirete di acqua bollente. Così si svilupperà molto più vapore e soprattutto al momento giusto).


le ciabatte dopo l'ultima lievitazione. Non crescono in altezza, piuttosto si sono leggermente allargate


Al momento opportuno, versate un po' d'acqua bollente nel pentolino dentro il forno e lasciate che evapori qualche secondo. Dovete sentirla friggere appena la versate. Quindi infornate le ciabatte, poggiandole sulla pietra con la carta da forno sotto. Cuocetele sulla pietra per i primi 15 minuti, vaporizzando (aprire il forno appena un po’ per inserire lo spruzzino) sulle pareti del forno, per circa 3 o 4 volte in tutto (mi raccomando, il forno deve essere rovente ed acceso da mezz'ora, di più si, di meno no).

Poi togliete il pentolino con l'acqua e passate le ciabatte al centro, sopra la griglia, gettando via la carta da forno, e lasciate che cuociano altri 12-15 minuti circa (in tutto 30 minuti circa, dipende dal forno e dalla misura del pane, se fate quelle grosse cuocerà di più) senza vaporizzare. Se il vostro forno è molto forte e si colorano troppo, abbassate in questa fase a 220°C la temperatura. 




Poi controllate che siano ben cotte (bussate con le nocche della mano sul fondo, deve suonare vuoto, come nel mio VIDEO) e lasciatele sulla griglia dentro il forno spento, ma con lo sportello aperto, per una decina di minuti. Così asciugheranno meglio dentro. Tagliatele solo quando saranno tiepide.







... io al solito il pane lo mangio in giornata e poi quello che avanza lo surgelo a fette o intero, dipende. Perché così ho sempre il pane come appena sfornato, basta poggiarlo su di una piastra in ghisa per qualche minuto, girandolo ogni tanto. E recupera tutta la sua fragranza.

il VIDEO TUTORIAL è QUA!

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Baci, Bimbapimba




le mie Ciabatte fatte da voi...

le Ciabatte di Nadia Marchesani

le Ciabatte di Giorgio Lena Topo


le Ciabatte di Giuseppe Caprì

le Ciabatte di Michela Rinaldin 



le Ciabatte di Ramona Taboni, nell'interessantissima variante alla Curcuma e Semi di Lino, per un maggiore apporto di fibre (brava Ramona!)
Ramona dice di aggiungere, oltre ad un pizzico di curcuma,
"1 cucchiaio e mezzo di semi di lino e frullarli per 3 secondi,
 così da farli restare un po' compatti"
le Ciabatte di Beatrice del Canuto


le Ciabatte di Anna Grazia Negro


... e guardate che Ciabatta ha fatto Paola Padovani!!! un interno spettacolare!!! 




e questo sotto è il pane fatto da Michela Rinaldin con l'impasto delle ciabatte...




... queste ancora a seguire le Ciabatte di Silvia Seminerio...!!!




... e queste ultime sono le ciabatte di Silvia Cortelli!!!



E adesso un ringraziamento speciale va alla mia amica Nico Lina De Prisco, che esegue con estrema perizia questa ricetta ormai da tempo ed ha elaborato un metodo personale molto interessante per formare le ciabatte ed ottenere sempre dei grossi buchi. Queste le sue parole e le fotografie passo per passo di come le fa, scattate da sua figlia (bravissima anche lei, vorrei averla come fotografa personale!):

Da come vedi quando devo formare la ciabattina cerco, con molta delicatezza, di portare l'impasto verso giù, cioè sulla base della ciabattina e rinchiuderlo. Oltre a questo, le ciabattine le faccio lievitare per un quarto d'ora prima di infornarle. Da quando faccio in questo modo riesco a ottenere questi risultati e cioè, le "caverne" che rendono il pane molto leggero, croccante e saporito inoltre si riesce a mangiare anche il giorno dopo senza riscaldarlo."

Lina sottolinea anche un altro importante dettaglio:

" Nella ricetta ci sono 280 g di Nutrifree, io, invece metto 60-70 di Emrafood e il resto Nutrifree"

ed ecco come a formarle:


MERAVIGLIOSE!!! Grazie Lina per questo tuo importantissimo contributo alla ricetta! 

... grazie inoltre a tutti quanti voi, siete stati bravissimi e mi avete reso felice! 

P.S. ... aspetto altre vostre realizzazioni e nel frattempo, se qualcuno si vuole unire al gruppo, io sono qua! Mandatemi le foto delle vostre ciabatte, anche nella pagina Facebook...

Con questa ricetta partecipo al  

 GFFD di Glutenfree Travel & Living




LE VIDEO RICETTE DI BIMBA PIMBA ... cliccate sul titolo che vi interessa

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