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mercoledì 5 ottobre 2016

Chiffon Cake ai 2 cioccolati ... ricetta senza glutine

Questo dolce alto e soffice ha origini molto lontane, non solamente e non tanto storiche (risale al 1927 la sua invenzione), ma soprattutto geografiche: è americano e stranamente, ed ecco la sua particolarità che lo rese famoso là dove i dolci, se non sono altamente ricchi di burro, non piacciono (o meglio dire, non piacevano), non contiene burro, ma olio di semi. Noi oggi ci siamo ormai abituati, ma per quei tempi ed in quei luoghi fu un vero successo. Tant'è che ancora è sulla cresta dell'onda, non solamente per la morbidezza e il sapore, ma soprattutto per l'aspetto, così torreggiante, tipico delle torte americane. Se volete leggere una storia ben scritta e ben dettagliata di questo dolce, vi suggerisco di dare un'occhiata a questo link "La strana storia della Chiffon Cake!" del Blog Cakegardenproject.

Intanto, anche io ho voluto provarne una, la mia prima Chiffon Cake ai 2 cioccolati ... ricetta senza glutine ...  e anche in questo caso, trattandosi di ricette stra collaudate, ho i miei riferimenti, di cui vi sto per dire...






Parliamo di cose serie! ... ecco da chi ho copiato!!!
Per la Chiffon Cake al cioccolato il mio riferimento è stata la ricetta di Sonia, del Blog La Cassata Celiaca, che trovate QUA, perfetta così com’è: è spettacolare! Io ho raddoppiato le dosi e portato piccolissime modifiche per utilizzare il mix di farine di Bette Hagman, motivo per cui di seguito riporterò anche i passaggi. La sua ricetta mi ha ispirato anche per la farcitura e le decorazioni con scaglie di cioccolato fondente... ve l'ho detto, è perfetta! Ma dovendola portare al compleanno di mia nipote, la quale voleva le fragole (ormai fuori stagione!) ma si accontentava anche di una torta cremosa, ho pensato di accompagnarla con una crema al cioccolato bianco, delicata, come la Namelaka. Un trionfo di cacao, bi-colore! A quel punto ho sbirciato nel Blog di Stefania Profumi e Sapori, una maestra della pasticceria. E ho fatto bene, perché le sue ricette sono spiegate alla perfezione, e sono garantite al 100%. Così è nata questa mia torta di compleanno, la mia prima Chiffon Cake ai 2 cioccolati! Soddisfattissima! 



Ora vi elenco gli ingredienti di cui avrete bisogno. 
Queste dosi bastano per una ventina di porzioni.

Ingredienti per la Chiffon Cake ai 2 cioccolati ... senza glutine

Per la Chiffon Cake

188 g farina di riso finissima
48 g fecola di patate
14 g amido di tapioca
60 g cacao amaro in polvere
280 g zucchero semolato
130 g olio di riso
180 g acqua
8 uova medie
1 bustina di lievito per dolci senza glutine
un pizzico di sale
8 g cremor tartaro (per montare gli albumi, eventualmente sostituire con qualche goccia di limone)

Per la farcitura fondente interna

Per la farcitura interna, anche questa ispirata dalla ricetta de La Cassata Celiaca, ho inserito una crema fondente praticando dei fori con la cannuccia (della siringa stessa).

200 g cioccolato fondente sciolto al microonde per 1 minuto e 30 secondi circa, attenti
50 g latte intero
20 g panna per dolci fredda liquida

Per la copertura:

Per il rivestimento ho utilizzato due creme, un primo strato di chantilly poco dolce e una copertura finale di Namelaka al cioccolato bianco, di Montersino, ma ho seguito pedissequamente le indicazioni di Stefania del Blog Stefania Profumi e Sapori, che trovate QUA, ne basta una dose, e la crema che avanza va servita a parte.

1 dose di Namelaka bianca

340 gr cioccolato bianco
200 gr latte intero
400 gr panna
10 gr sciroppo di glucosio
4 gr gelatina in polvere
20 gr acqua
vaniglia

Crema Chantilly

250 ml di panna da montare
20 g zucchero in polvere vanigliato

Per le scaglie di cioccolato

Poi ho decorato con delle scaglie di cioccolato facilissime da realizzare, anche in questo caso ho preso ispirazione dalla ricetta di Sonia: basta poco cioccolato fondente e gli attrezzi giusti. 

50 g cioccolato fondente
(attrezzi: una spatola e 3 strisce di acetato da 25 cm)

Procedimento

Per la Chiffon Cake al cacao amaro 

Dentro una grande ciotola, preparate una miscela con le farine, il cacao, il lievito, un pizzico di sale e lo zucchero, tranne 50 g, che vi servono per montare gli albumi. Miscelate il tutto con l’olio, poi unite l’acqua, un po’ alla volta, e infine i tuorli, anche questi un po’ alla volta, continuando a girare bene per non far formare grumi.
Montate a neve ferma gli albumi con i 50 g di zucchero avanzati ed il cremor tartaro. Poi incorporateli al resto degli ingredienti, usando una spatola e con movimenti dal basso, per non farli smontare.
Versate nello stampo da chiffon, che dovrebbe essere da 24 cm di diametro e 10 cm di altezza (il mio è molto più grande, e non si riempie mai). Non imburratelo, né infarinatelo, a meno che non sia un normale stampo a ciambella che però non dovrete mai capovolgere.
Cuocete in forno ventilato a 150°C (o statico a 160°C), pre riscaldato, per 80 minuti circa (vale la prova stecchino dopo il 75 esimo.
Sfornate e rovesciate lo stampo sui suoi piedini, sino al completo raffreddamento. Poi staccate la torta, a meno che non scenda da sola, con un coltello affilato.




Preparatela qualche ora prima, meglio se la sera prima, come dice Sonia (ed io ho fatto così).

Per la Namelaka

Non ho fatto alcuna modifica, motivo per cui vi rimando al link di Stefania Profumi e Sapori, cliccando QUA, trovate tutto ben descritto, non ha senso ripetere le sue parole e poi nei commenti ci sono tutte le spiegazioni possibili ai vostri dubbi. Vi accenno solamente che va preparata il giorno prima, almeno 12 ore in anticipo.

Per la Chantilly

Montate la panna con lo zucchero a velo. Conservatela in frigo sino all’uso.

Per la farcitura fondente

Sciogliete il cioccolato al microonde per pochi secondi, un minuto e mezzo circa, controllandolo, oppure a bagno maria, poi amalgamatelo col latte e la panna liquida, miscelate bene sino ad ottenere una crema liscia e fate raffreddare.

Per le scaglie

Sciogliete al microonde o a bagno maria, come sopra, il cioccolato fondente e poi, con una spatola, stendete un velo di cioccolato sulle strisce di acetato. Poggiate le strisce sopra una teglia fredda e mettetele in frigorifero, o meglio nel freezer, sino a farle ben indurire. Staccatele con delicatezza dall’acetato solo al momento finale della decorazione.

Montaggio definitivo

Forare la torta con la punta a cannula della siringa per dolci, poi farcite i fori (usando la siringa) sino al colmo con la crema fondente, quindi spalmate la crema avanzata sulla parte superiore della torta.




Distribuite uno strato di chantilly sulla torta e lisciatelo bene con una spatola.




Coprite la Chantilly con la Namelaka, non tutta, lisciatela con la spatola liscia e poi con una rigata. La crema che avanza conservatela nel frigo e servitela a parte, per accompagnare le fette.
Decorate con le scaglie spezzettandole grossolanamente.
Conservate in frigorifero sino al consumo.






Cliccate QUA per altre mie nuove versioni di questo magnifico dolce!

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Baci, Bimba Pimba


Con questa ricetta partecipo alla raccolta di ricette  
“Un dolce Senza è buono per tutti” del blog Senza è buono

http://www.senzaebuono.it/raccolta-di-ricette-un-dolce-senza-e-buono-per-tutti/