Cerca nel blog

martedì 29 novembre 2016

ricetta della Pizza Quadrotto senza glutine con 1 g di lievito

Quadrotto è la pizza che ho mangiato l'altra sera a Palermo, in una nota pizzeria, Frida, dove ahimè non fanno quelle senza glutine. Io, che non sono la celiaca di casa, ho potuto gustarla e devo dire che l'ho trovata ottima, oltre che originale poiché diversa dal solito, una via di mezzo fra la pizza e il calzone. Non potevo non provare a realizzarla senza glutine, per mio marito! E per tutti voi che mi seguite! La ricetta della Pizza Quadrotto senza glutine è sempre la stessa, quella della Pizza della Pizzeria con 1 g di lievito, la migliore in assoluto fra le mie ricette. Però, per avere dei panetti più grandi e fare un bel bordo ripieno, ho aumentato le farine e i liquidi del 10% circa. Quindi vi trascrivo solo gli ingredienti, per evitare confusione. Ma per il procedimento dell'impasto e della lievitazione vi rimando al post originario, dove ho scritto tutto con moltissimi dettagli e video, grazie ai quali credo che tanti di voi oggi sono diventati anche più bravi di me nel farsi questa pizza! 





Dosi per due pizze

Miscela di farine da preparare

132 g di Mix B (vecchia formula) per pane Schaer o Nutrifree per pane 
132 g di Farmo Fibrepan (o Royaline Fibre per pane, o Lidl, che a me piace meno, )
66 g di Mix It Schaer (o Pedon per pane da 500g, o Bezgluten, o metà MixB e metà Farmo)

vi serviranno per preparare la Biga e l’impasto successivo, che sto per indicarvi come fare.


BIGA
per avere i panetti pronti alle 20:00 la biga potete farla alle 20:00, massimo alle 21:00 del giorno prima, e quindi impastare alle 15:30, formare i panetti alle 17:00, cuocere alle 20:00, 20:30

ingredienti per la biga

100 g di farine (dal totale delle miscela di cui sopra)
100 g acqua 
1 g lievito di birra fresco

... ti presento i miei libri di cucina:

   

Procedimento per la biga

. Sciogliere il lievito nell’acqua a temperatura ambiente, unire la farina e miscelare, con la forchetta.
. Coprire quindi con pellicola e fare su questa qualche forellino con uno stuzzicadenti (per far respirare meglio il lievito), poi coprire con due panni e lasciare stare a temperatura ambiente per 18 ore, lontano da correnti d'aria (massimo 20-22°C, altrimenti lievita troppo in fretta. Se dovesse succedere, potete fermare la lievitazione mettendola nel frigorifero e prelevandola al momento di fare l'impasto).


L’IMPASTO (ore 15:30)

Ingredienti per l'impasto

165 g acqua
230 g farine (tutte quelle rimaste della miscela)
tutta la biga
1 cucchiaio di olio evo abbondante
8 g di sale
5 g di zucchero

Procedimento per l'impasto


… per il procedimento dovete fare esattamente come descritto QUA, per la pizza rotonda, non cambia nulla: prima lievitazione, formazione dei panetti e ultima lievitazione. Poi la stendete, esattamente come nel video che troverete sempre QUA, però i bordi, giunti alla dimensione massima estensibile del panetto (io lo stiro al massimo, mi piace sottile), dovrete leggermente schiacciarli, con la punta delle dita. In pratica il bordo non va steso troppo, come farete con la parte centrale, ma nemmeno lasciato gonfio, come faccio di solito io (e nel video si vede). Una via di mezzo, così che in cottura gonfi meglio. 

Ecco le foto di questa fase:



Allargate il più possibile i panetti, cercando di non schiacciare mai la parte del bordo, circa 4 cm a giro, ma non dovrete lasciarlo gonfio come si vede nel viso, quello serve per le pizze rotonde. Io ho steso il panetto al massimo lasciando sempre un paio di cm di bordo gonfio, e poi piano piano con la punta delle dita ho steso anche quello, senza schiacciralo però Spero che nella foto si veda.



Poi condite con solo pomodoro e nel bordo invece mettete anche un po’ degli ingredienti prescelti per le vostre pizze (mozzarella la sconsiglio, perde troppa acqua, meglio un formaggio filante, io ho messo la ricotta!), quindi svoltateli come nella fotografia seguente.



Sporcate i bordi con del pomodoro, otterrete un effetto da Pizzeria!
Cuocete come sempre a 250°C, statico per i primi 7-8 minuti sulla pietra refrattaria (o sulla leccarda rovesciata) posta nel forno, nella guida più bassa, al momento dell’accensione (30 minuti prima della cottura). 
Poi estraetela, terminate di condirla a vostro piacere (io friarielli, salsiccia, funghi e ricotta) e riponetela sulla pietra per altri 5-6 minuti (senza la carta da forno questa volta) o comunque sino alla giusta cottura. Se necessario, per un minuto, potete metterla proprio sotto il grill o la resistenza superiore, per farla brunire (dipende dal forno).






... ti presento i miei libri di cucina:

   

Se vi è piaciuta questa ricetta seguitemi sulla mia pagina Facebook, mettendo il Mi piace o iscrivendovi riceverete le mie nuove creazioni!

Baci, Bimba Pimba


* le farine utilizzate in questa ricetta sono una riformulazione dei mix suggeriti nel sito Un cuore di Farina senza glutine (QUA). La ricetta è di Bimba Pimba, per chiarezza. Tanto si esplicita per non creare confusione nelle citazioni.

... e per la Rubrica dei FATTI DA VOI... questa Quadrotto l'ha fatta per noi la mia amica ROBERTA SALA... bravissima!!!



... aspetto anche le vostre foto, per pubblicarle qua, con le nostre!!!

Le farine che ho utilizzato in questa ricetta sono queste:

Nessun commento:

Posta un commento

LE VIDEO RICETTE DI BIMBA PIMBA ... cliccate sul titolo che vi interessa

LE VIDEO RICETTE DI BIMBA PIMBA ... cliccate sul titolo che vi interessa

Cerca nel blog

oppure... cerca per ingrediente

acciughe (17) aceto (7) agrodolce (1) albicocche (4) albumi (7) alici (4) alloro (1) anguria (7) anice (1) arance (31) arancia (7) asparagi (22) Astice (2) baccalà (6) bacon (3) banane (3) basilico (24) besciamella (7) bietola (8) bignè (10) birra (1) borragine (3) bottarga di tonno (8) brandy (2) branzino (1) Brie (1) brioscine (brioche) (3) broccoletti (7) bucatini (6) burro (47) cacao (12) caccavelle (2) caciocavallo (3) caffè (4) calamarata (5) canditi (1) cannella (17) cannelloni (1) capesante (3) capicollo (1) capone (14) capperi (38) carciofi (34) cardamomo (3) cardella (1) carne di manzo (7) carote (20) cavoletti di Bruxelles (1) cavolfiore (10) cavolicelli (4) cavolo (1) ceci (6) chiodi di garofano (4) cicliegie (1) cicoria (3) ciliegie (3) ciliegini (20) cime di rapa (10) cinghiale (1) cioccolato bianco (21) cioccolato fondente (39) cipolle (34) cipollotto scalogno (47) cocco rapè (5) colla di pesce (1) coriandolo (4) couscous (6) crema di aceto balsamico (4) crema di riso (5) crostata (29) crusca (1) cumino (33) curcuma (18) curry (13) elicriso (18) erba cipollina (9) fagioli (2) fagioli bianchi (1) fagiolini (4) fave (19) fichi (7) finocchietto selvatico (27) fiori di zucca (3) Fontina (2) formaggio (12) formaggio spalmabile (2) fragole (8) fragoline (17) fragoloni (4) friarelli (2) frutti di bosco (1) funghi (13) Gallinella (1) gamberi (15) gamberoni (8) ganache al cioccolato (3) garam masala (2) gelato (4) gelsi (1) gelsomino (3) ginger (13) gnocchi (13) gomma di guar (4) Grand Marnier (2) grano saraceno (17) insalata russa (1) Konjac (1) lamponi (1) lardo (7) lasagne (7) lasagne DS Schaer (2) lasagne senza glutine le Veneziane (2) latte (35) latte di riso (1) latte in polvere (3) latticello (1) lenticchie (8) lievito di birra (3) limone (51) loto (3) maiale (19) maionese (3) mais (1) mandarancio (1) mandarino (10) mandorle (83) marmellata di albicocche (1) marmellata di arance (13) marmellata di fichi (3) marmellata di frutta pantesca (1) marmellata di frutti di bosco (1) marmellata di mele (1) marmellata di pesche (3) Marsala (2) mascarpone (2) melanzane (55) mele (18) mele cotogne (1) melograno (1) melone (1) menta (54) miele (24) minestrone (1) mirtilli neri (4) mirtilli rossi (3) misticanza (1) Mix per pane e pizza senza glutine Auchan (50) more (1) Moscato (4) mousse (2) mozzarella (3) Mupa (2) neonata (1) neonata di pesce (1) nocciole (3) noci (15) nutella (5) olio di riso (4) olio di semi (2) olive nere (11) olive verdi (2) origano (4) paccheri (3) pan di spagna (2) pancetta (25) pane (200) pangrattato (84) panna (26) panna per cucina (5) panna per dolci (14) Pannafix (1) papavero (1) parmigiano (24) pasta brisé (23) pasta fresca (40) pasta frolla (33) pasta matta (11) pasta senza glutine Bi Alimenta (1) pasta sfoglia (4) pastella (5) patate (51) patate al forno (3) pecorino (10) pennette rigate (1) peperoni (34) pere (9) pesca (2) pesce azzurro (2) pesce spatola (1) pescespada (17) pescespada affumicato (1) pesche (16) pesto verde (7) pic pac (4) pinoli (19) pisellini (12) pistacchio (28) polenta (4) pollo (6) polpette (1) polpo (1) pomodoro (44) porro (13) Primosale (5) prosciutto cotto (1) provola dolce (4) prugne secche (1) Quinoa (3) radicchio (7) ragù alla bolognese (4) ragù bianco (4) ragù vegetariano (1) rana pescatrice (6) rapa rossa (3) ribes (1) ricciola (1) ricotta (95) ricotta salata (2) riso (27) riso basmati (4) rosmarino (5) rughetta (7) rum (17) salmone (4) salmone affumicato (17) salmone fresco (3) salsa cocktail (3) salsa di pomodoro (10) salsa di soia (15) salsiccia (26) salvia (25) sambuco (2) santoreggia (2) sarde (9) sciroppo di glucosio (1) sedano (6) semi di papavero (11) semi di senape nera (5) semi di zucca (1) senape (9) seppia (6) sesamo (19) sorgo (2) spaghetti (28) sparacelli (2) speck (5) spigola (1) strutto (3) susine (2) tabasco (11) taccole (3) tagliatelle (5) tenerumi (17) timo (2) tonno (11) tonno in scatola (4) torrone (1) tortellini (1) totani (2) triglie (4) tuma (15) uova (118) uovo (6) uva bianca (1) uva passa e pinoli (33) uva sultanina (17) uva zibibbo (6) verdura (9) vermicelli di riso (1) verza (11) vino bianco (20) vino rosso (3) vitello (4) vongole (5) Worcestershire sauce (2) Würstel (1) xantano (3) yogurt (12) zafferano (9) zenzero (5) zucca (9) zucca rossa (17) zuccata (2) zucchero di canna (6) zucchina (1) zucchine (6) zucchine genovesi (54) zucchini tondi Chiaro di Nizza (2)

Dolci di Carnevale!

la Rosticceria palermitana