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giovedì 29 dicembre 2016

ricetta del Danubio salato senza glutine

Il Danubio salato è una grande Brioche a forma di fiore (la ricetta tipica è pare di origini napoletane) composta da tanti piccoli pezzi, tante brioscine, farcite al loro interno di ingredienti salati, ma anche dolci. Io ancora non mi ero mai cimentata, temevo che senza glutine si indurisse subito ... ma da tempo pensavo di provare a farlo con la mia versione della Rosticceria siciliana. Ebbene, finalmente ho avuto il tempo. Risultato "eccellente"... sono super soddisfatta di questo bel Danubio salato senza glutine!!! 




E' un impasto per brioche morbidissimo e molto gustoso, che si conserva benissimo anche il giorno seguente. L'ho fatto ieri per cena e poi, quello avanzato l'ho conservato ben avvolto e coperto con il copri-torta, quand'era ancora tiepido... oggi, a pranzo, l'ho trovato ancora super soffice e per nulla secco!!! Incredibile! In estate però, col caldo, vi suggerisco di metterlo nel frigorifero. Circa la farcitura fate voi, a vostro gusto, io oggi l'ho farcito con Wurstell grosso tagliato a pezzettoni, mentre alcune palline le ho farcite con salame e provola dolce. Era una prova, ed è venuto buonissimo!






Ingredienti per un Danubio salato senza glutine (da 13 petali)


500 g mix per pane di Olga Botta del blog Un cuore di Farina senza glutine (ovvero: 280 g di Mix per Pane Auchan + 140 g di Farmo Fibrepan + 80 g di MixIt DS Schaer)*

* l'Auchan è sostituibile con Nutrifree per pane
* la Farmo Fibrepan è sostituibile con la Farmo Low Protein, se preferite, o in alternativa un mix che contenga come farine Amido di frumento deglutinato + amido di mais, oppure ancora il mix Conad per pane, o il Koilia da 1 kg, sempre per pane, o volendo anche la Coop per pane, ma non ha il frumento deglutinato ... o il mix per pane a marca Lidl
* il MixIt è sostituibile con il mix Pedon per pane da 500g, o Biaglut per pane da 500g

100 g panna fresca per cucina (che contenga il 35% grassi)
300 g acqua tiepida (30°C)
15 g lievito di birra fresco
30 g zucchero
10 g di sale
60 g burro morbido a temperatura ambiente (nella rosticceria uso lo strutto, ma oggi col burro mi è piaciuto ancora di più)

1 uovo per la spennellatura finale
Semi di sesamo q.b.

IMPASTO


miscelate le farine fra loro 
sciogliete il lievito con parte dei liquidi (acqua e panna, tiepidi, a 30°C) e parte dello zucchero (fatelo riattivare per una decina di minuti, prima di unire le farine) 
quindi azionate l'impastatrice, col braccio impastatore, alla minima velocità, e unite un po alla volta le farine, alternandole ai liquidi avanzati
unite lo zucchero rimasto
unite il burro morbido, verso la fine, un poco alla volta, aspettando che venga ben assorbito prima di aggiungerne ancora
continuate con farina e liquidi, alternati
verso la fine unite il sale
impastate, aumentando di una o due tacche (velocità media), e rivoltando l'impasto (a macchina spenta) un paio di volte, il tutto per altri 8-10 minuti circa

PRIMA LIEVITAZIONE (circa 2 ore)


versate l'impasto su di un foglio di carta da forno precedentemente unto con olio evo
con le mani unte d'olio formate una palla, coprite con un contenitore molto grande (a mo' di cupola), poi con uno o due panni da cucina e lasciate raddoppiare il volume, a temperatura ambiente (25°C, se meno mettete l'impasto nel forno spento con le lucine accese). Ci vorranno poco meno di 2 ore (a temperature più basse, qualcosa di più).




FORMAZIONE E SECONDA LIEVITAZIONE (circa 1 ora)


a volume raddoppiato, formate delle palline lisce del peso di circa 70-75 g massimo ciascuna (ungetevi le mani con olio evo)


la foto si riferisce ai Rollò con Wurstell, per questo il peso visualizzato nella bilancia è maggiore.
Voi dovete pesarne 70-75 g e ne verranno fuori circa 13 palline



lavoratele bene, anche sgonfiando un po' l'impasto, perchè devono essere ben lisce
poi spianatele con le dita, poggiandole su un piattino unto con olio, per non far attaccare l'impasto (io lo giro più volte su sé stesso mentre lo schiaccio)
ottenete per ciascuna pallina un disco di circa 11-12 cm e spesso meno di 1 cm
poggiate al centro del disco un po' del ripieno (io un pezzo di wurstell di quelli larghi, mentre in quelle col salame ho avvolto la provola, tagliata a pezzettini, in due fettine di salame piccante)
avvolgete il ripieno con l'impasto, chiudendo bene la giunzione e lisciando bene la nuova pallina appena formata (se necessario ungetevi le mani di tanto in tanto)
poggiate tutte le palline dentro una teglia sufficientemente larga (la mia era di 26 cm di diametro), con carta da forno sotto, spennellatele con un tuorlo sbattuto con qualche goccia di latte, spolveratele con semi di sesamo, coprite con carta da forno, panno e coperchio e lasciatele lievitare per altri 45 minuti circa a temperatura ambiente


prima e dopo l'ultima lievitazione


Cuocete per 18 minuti, in modalità mista, statico-ventilata, a 210°C (oppure a 220°C se solo statico, a 200°C se solo ventilato). Posizione centrale.









... sarà difficile resistere all'assaggio!!!

con la stessa ricetta di base potete fare altri pezzi di Rosticceria, come il Rollò con Wurstell



la Ravazzata

la Mattonella

.... li trovate tutti nell'indice, o cliccando sul nome!


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Baci, Bimba Pimba



le farine utilizzate in questa ricetta sono ...




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