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mercoledì 28 dicembre 2016

ricetta del Pane della domenica ... con Li.Co.Li. senza glutine

Per la serie 'tentativi di panificazione con Li.Co.Li. (Lievito madre in Coltura Liquida, ricetta di Olga Botta, che trovate QUA), ecco una nuova ricetta che in realtà non è altro che una traduzione approssimativa del Pane della domenica con lievito di birra (che potete trovare QUA). E' una ricetta semplicissima, si impasta e si fa lievitare nella ciotola unta con olio evo. Poi si capovolge l'impasto, ben lievitato (ci vorranno dalle 8 alle 9 ore, anche più, dipende dalla forza del lievito e dalla temperatura di casa) su un foglio di carta da forno e il gioco è fatto!






Ecco gli ingredienti per 2 pagnotte

280 g Mix per pane senza glutine Auchan (o Nutrifree)*
140 g Mix per pane e focacce senza glutine Farmo Fibrepan (è sostituibile con la Farmo Low Protein, se preferite, o in alternativa il mix Conad per pane, o il Koilia da 1 kg, sempre per pane, o volendo anche la Coop per pane, ma non ha il frumento deglutinato)*
80 g Mix per pane senza glutine MixB Schaer (sostituibile con MixIt, sempre Schaer. Il MixIt è sostituibile con il mix Pedon per pane o Biaglut per pane da 500g)*

* questo tris di miscele corrisponde al Mix Felix, di Olga Botta, da Un Cuore di Farina senza Glutine. Anche le sostituzioni sono un suo suggerimento.

400 g acqua (tiepida)
150 g Li.Co.Li. 
1 cucchiaino colmo di miele
2 cucchiai di olio evo
2 cucchiaini piccoli rasi di sale (8-10 g)

Procedimento 

IMPASTO

- Sciogliere il Li.Co.Li. (utilizzato senza alcun rinfresco, prelevato dal barattolo dove riposa direttamente dal frigorifero. Se la farina è depositata sul fondo e l'acqua affiora in superficie, dovete prima girare bene ed amalgamare i componenti) con il miele e buona parte dell'acqua (tiepida, sui 30° circa)
- aggiungere le farine, premiscelate fra loro, alternandole all'acqua avanzata
verso la fine unire l'olio evo
- impastare un po', quindi aggiungere il sale, a pioggia, e continuare ad impastare per circa 10 minuti (l'impasto sarà molto morbido, quasi fluido, non lavorabile a mano)

LIEVITAZIONE IN FORNO SPENTO

- versate l'impasto in due o più ciotole, unte con olio evo, lisciatelo a cupola (con una spatola di silicone unta), vaporizzateci sù pochissima acqua e coprite le ciotole con pellicola o piattino, poi inserite nel forno spento con le luci accese (se non avete la funzione apposita, metteteci dentro un pentolino con acqua bollente sin dall'inizio). Il volume dovrà triplicare e ci vorranno 8-9 ore di lievitazione (io 9 ore e mezzo circa)
- Una volta triplicato il volume, tirate fuori dal forno le ciotole e accendete il forno, in modalità statica, a 250°C, con la pietra refrattaria o la leccarda (teglia nera in dotazione col forno) rovesciata, poste nella guida più bassa del forno
- Dopo 30 minuti di riscaldamento del forno, rovesciate gli impasti (aiutandovi con una spatola in silicone con la quale dovrete staccare l'impasto dai bordi laterali delle ciotole) su carta da forno infarinata (farina di mais), spolverateli con farina di riso e infine, se volete, incideteli con una lametta, facendo una croce (se avete paura potete non farlo, ma così si aprono di più in cottura!)

Nel video sotto, che si riferisce al Pane della domenica, si vede bene come deve triplicare l'impasto nella ciotola, come si rovescia sulla carta da forno senza rovinarlo, con l'aiuto della spatola... dateci un'occhiata, se non l'avete mai fatto




COTTURA

- Inseriteli nel forno, sulla pietra o sulla leccarda, e cuoceteli per i primi 20 minuti alla temperatura impostata, vaporizzando sulle parete laterali del forno, dopo circa 3 minuti, pochissima acqua (con un nebulizzatore casalingo per alimenti, aprite lo sportello per qualche secondo, spruzzate ai lati del forno e chiudetelo subito). Questa operazione va ripetuta due o tre volte in tutto
- Dopo i primi 20 minuti, passate il pane al centro del forno, o poco sotto, sopra una griglia, gettando la carta da forno che altrimenti brucerebbe
- Continuate la cottura a 200°C, per altri 20 minuti, coprendo con carta d'alluminio se scurisce la crosta e passando in modalità ventilata durante gli ultimi 5 minuti di cottura
- Lasciate asciugare il pane nel forno spento, per altri 5-10 minuti, con lo sportello aperto
(se scegliete di fare pezzature più piccole, dovrete cuocere per meno tempo, diciamo che per delle piccole pagnotte - io ne ho fatte 2 grandi e i tempi indicati si riferiscono a queste - basteranno circa 15 minuti per la prima e altri 15-20 minuti per la seconda cottura. Il pane sarà ben cotto dentro quando, bussando sotto con le nocche delle dita suonerà ben vuoto, come un tamburo)



Risultato ottimo, morbidissimo e asciutto, sapore pieno e senza alcun retrogusto di lievito né acidità, morbidezza esagerata! Anche dopo 24 ore (conservato avvolto in un panno da cucina pulito e poi coperto con una grossa ciotola rovesciata) era morbidissimo, ovviamente asciuga un po', come tutto il pane e il nostro asciuga prima di quello con glutine. Io, come norma, lo congelo appena freddo già affettato e lo scongelo al bisogno, così non perde l'umidità necessaria. Ma se volete, potete anche conservarlo come su descritto e per due giorni avrete il pane morbido!



P.S.

Se il vostro Licoli non è molto forte, non aspettate che il volume triplichi perché non potrà farcela. Vi suggerisco di mettere più lievito, anche 200 g, e di aggiungere 1-2 g di Farina di Guar, per aiutare l'assorbimento dei liquidi in eccesso. Inoltre, se trascorse le 8-9 ore il volume non è triplicato ma solamente raddoppiato, potete cuocere lo stesso il pane che si gonfierà ulteriormente nel forno. Questo perché non è possibile stabilire a priori la forza di un lievito naturale. Dovrete essere voi a capire la forza del vostro lievito e aumentare se il caso di poco la dose consigliata nella ricetta, quanto meno nei primi mesi di vita del Licoli dovrete (dovremmo, perché anche il mio è giovane) fare così. 


... e per la Rubrica FATTI DA VOI, ecco che arrivano le vostre prime pagnotte con Li.Co.Li., sempre più belle e detto da voi buonissime!

ROBERTA SALA, cotta in pentola! Stupenda!





SILVIA CORTELLI, in versione bassa, ma altrettanto bella e soprattutto squisita!




... e poi c'è la versione unica e personalizzata di ROSARIA PROTA, talmente bella e particolare che vi riporterò le sue parole, con le modifiche da lei stessa apportate per ottenere un Pane in cassetta con queste caratteristiche e alla Curcuma! Guardate che meraviglia! Brava Rosaria e grazie per questo prezioso contributo!


 questa la ricetta dalle parole di Rosaria Prota:
"
In pratica è la ricetta del pane della domenica con la differenza che io ho usato 400g di nutrifree e 100 di revolution (oppure 50 di biaglut e 50 di glutafin) e per l'acqua mi regolo a occhio. L'impasto dev'essere morbido ma non mollo. Poi lo cuocio in uno stampo da plumcake con un pentolino pieno d'acqua sul fondo del forno dopo almeno 8 ore di lievitazione". E un po' di curcuma, da aggiungere alle farine prima di miscelarle all'impasto! 


... e adesso attendo voi! Fatemi avere le vostre fotografie, anche nella pagina Facebook, così le pubblicheremo assieme!


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Baci, Bimba Pimba



le farine utilizzate in questa ricetta sono ...




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