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martedì 16 maggio 2017

ricetta la "Brioscina" palermitana senza glutine (prova 4)

A Palermo c'è la "brioscina" e non la "brioche". Il palermitano la conosce bene e sa (o almeno dovrebbe sapere) come deve essere dentro: bianca e molto morbida (anche troppo ultimamente, visto lo sviluppo spropositato degli ultimi impasti glutinosi), con o senza il tuppo (in verità il più delle volte a Palermo la brioscina non ha il tuppo) e nell'impasto non ci sono le uova perché è come un pezzo di rosticceria, ma vuoto...  la compriamo regolarmente la mattina in ogni panificio, appena sfornata e chiusa assieme ad altre 3 o 4 sorelline dentro una busta trasparente, quelle per alimenti, che ne preserva la freschezza per qualche ora (guai se ti vendono quella del giorno prima, gliela tiri in testa appena te ne accorgi!). Perché la "brioscina", si sa, deve essere appena sfornata, altrimenti con le ore indurisce, secca. L'indomani, se resta, non è considerata buona! Questa è la "brioscina" che le gelaterie utilizzano a Palermo e se incappi in qualcuno che te la serve gialla e con il burro al posto dello strutto, ecco che sorge il sospetto "questa non la fanno loro, sarà industriale!" perché la Brioche col Tuppo gialla e col burro è buona ma è tipica di altre province, Messina e anche Catania, insomma della Sicilia orientale. Quindi sia chiaro: 
QUESTA NON E' LA BRIOCHE COL TUPPO CATANESE!!! E NEMMENO MESSINESE!!! E' SEMPLICEMENTE LA "BRIOSCINA PALERMITANA ...  MA COL TUPPO" 
... se non conoscete la differenza sappiate che la Brioche messinese o catanese è aromatizzata (arancia e marsala o similari), è fatta con le uova, è gialla ed è dolce... la brioscina a Palermo è poco dolce, non è aromatizzata (al massimo una punta di vaniglia o aroma panettone, ma pochissimo), è bianca e non ha uova nell'impasto. E' diversa! E a me piace di più... forse perchè sono di parte!!! :)

AGGIORNAMENTO (guardate le mie ultime prove 5, 6 e 7!!! sono ancora migliori, ve le consiglio)


La ricetta che state per leggere è la mia quarta prova, ne sono seguite altre 4, che ho appena pubblicato e che vi consiglio di leggere, prima di decidere quale fare. Se questa di oggi ha un difetto (e ce l'ha, anche più d'uno ovviamente, ancora la perfezione è ben lontana da me!) è l'aggiunta del grammo di lievito di birra, che oggi alla luce delle tante altre prove fatte non metterei più. Ma la ricetta è stata pubblicata così e per dovere di cronaca non posso cambiarla. Per questo vi consiglio di guardare in questo link QUA dove troverete le versioni più aggiornate e leggermente migliori di questa. 


PROVA n° 4 **

con farine diverse e Biga di Licoli 

Sono veramente contenta del risultato per questa Brioscina palermitana senza glutine. Le ho fatte ieri pomeriggio e stamattina a colazione erano ancora morbide, conservate rigorosamente in una busta di plastica per alimenti ben stretta e quando erano ancora calde. Così vuole la regola. E' mia intenzione migliorare qualcosa ancora, gli spacchetti che vedete non dovrebbero esserci e forse nel fare le palline devo scegliere di farle con le pieghe, come fanno in molti. Circa la cottura, voglio provare a farle cuocere per due minuti in meno con forno meno caldo, e per farle venire più chiare ai bordi bisogna farle cuocere leggermente attaccate fra loro. Farò tutti i cambiamenti necessari (ingrasserò anche per voi!!! Ma ho chi mi aiuta a smaltire le prove, la mia cavia personale che non è solo mio marito, ma una mia cara amica e vicina di casa, Anna Maria!!!). Intanto la ricetta la pubblico, perché ieri in molti me l'hanno chiesta e non voglio lasciarvi "spinnare" (desiderare con ardore con l'acquolina in bocca, detto in gergo palermitano!) dietro uno schermo. Però dovrete arrendervi al Lievito Madre (Licoli o solido che sia) perché onestamente per noi celiaci o intolleranti al glutine è quasi quasi indispensabile, soprattutto per prodotti così difficili da realizzare. Ma la ricetta è tutto tranne che difficile!!! Ma chi ancora non ha il Lievito madre non si scoraggi, scrivo l'alternativa con lievito di birra (ma vi esorto ad auto-produrlo, questa è la stagione buona, con le temperature primaverili si fa subito!)






INGREDIENTI PER 10 BRIOSCINE PALERMITANE SENZA GLUTINE 
( o Brioche col tuppo, ma sempre palermitane! :))

280 g di Mix per Pane Auchan*
140 g di Farmo Fibrepan* 
110 g di MixIt DS Schaer*
250 g latte intero (con g 3,2 di grassi per 100 ml)
150 g acqua (se farete la Biga con Lievito di birra, aggiungete altri 10 g d'acqua al totale. Aggiornamento: questo non vale se usate il burro al posto dello strutto, in questo caso, se usate il burro, di acqua ce ne vogliono sempre 15 g in meno, quindi 135 g in tutto)
33 g Licoli senza glutine (lievito madre liquido) ... oppure 1 g di Lievito di Birra fresco**
1 g Lievito di Birra Fresco (per entrambe le versioni, sia con Licoli che con Lievito di Birra)
40 g zucchero
8 g di sale 
50 g strutto (se proprio siete contro lo strutto, va bene il burro ma 60 g di burro e sottraete 15 g di acqua dal totale, come detto sopra).
1 pizzico di vanillina in polvere (mezza bustina, anche meno) se volete aromatizzare, ci sta bene (unitela alle farine prima di impastare)

+ 1 tuorlo d'uovo e pochissimo latte o panna per la spennellatura finale

dal Mix per pane di Olga Botta di Un Cuore di Farina senza Glutine:
* l'Auchan è sostituibile con Nutrifree per pane
* la Farmo Fibrepan è sostituibile con la Farmo Low Protein, se preferite, o in alternativa un mix che contenga come farine Amido di frumento deglutinato + amido di mais, oppure ancora il mix Conad per pane, o il Koilia da 1 kg, sempre per pane, o volendo anche la Coop per pane, ma non ha il frumento deglutinato ... o il mix per pane a marca Lidl, che è identico in verità alla Farmo 
* il MixIt è sostituibile con il mix Pedon per pane da 500g, o Biaglut per pane da 500g

** per chi non ha il Licoli: fare la biga con 1 g di lievito di birra fresco



PROCEDIMENTO

BIGA ore 21:00 del giorno precedente

33 g di Licoli senza glutine (oppure 1 g di lievito di birra fresco)
100 g di mix per pane Auchan (prelevato dal totale)
100 g acqua (prelevata dal totale)

Sciogliere il Licoli (o il Lievito di Birra) nell'acqua e aggiungere la farina, miscelare con una forchetta e coprire con pellicola foracchiata e panno sopra. Riporre a maturare a temperatura ambiente (23-24°C) per 14 ore circa (massimo 18). Con temperature più alte ridurre i tempi, se più basse aumentarli sino ad un massimo di 24 ore.


la Biga:
 appena formata (riquadro in alto a sinistra), dopo 14 ore (riquadro in basso a sinistra) e ancora come deve essere all'interno quando è pronta, piena di bollicine e spumosa (riquadro a destra)

Se la fate con il Lievito di birra probabilmente l'aspetto sarà più grumoso ma va bene lo stesso, l'importante è farla maturare bene e per il tempo minimo e la temperatura indicata


IMPASTO inizio ore 11:30 

Sciogliere il grammo di lievito di birra fresco in parte dei liquidi avanzati (acqua e latte miscelati e intiepiditi, a 30°C) e con un cucchiaino di zucchero (da prelevare dal totale), sciogliervi dentro anche la Biga matura e iniziare ad impastare, unendo alternatamente le farine rimaste, premiscelate fra loro (esattamente sono avanzate: 180 g Auchan-Nutrifree + 140 g Farmo + 110 g MixIt), lo zucchero e i liquidi rimasti.
Verso la fine unire il sale, poi lo strutto e far amalgamare e assorbire bene dall'impasto. Continuare ad impastare per 5 minuti a velocità minima, rivoltando dal fondo l'impasto, a macchina spenta, almeno un paio di volte.
Rovesciare l'impasto su una teglia unta con olio di semi, con le mani unte fare una palla e coprirla con una grossa ciotola rovesciata. 

l'Impasto:
 appena rovesciato, così come si presenterà (riquadro in alto a sinistra), dopo aver formato la palla (riquadro in alto a destra), dopo la prima lievitazione (riquadro in basso a sinistra, come vedete non deve raddoppiare) e appena tagliato per formare le palline (riquadro in basso a destra)


Lasciare lievitare a temperatura ambiente (25°C) per circa 2 ore e mezza, sino a quando aumenta di volume ma "non dovrà raddoppiare"... come si vede dalle foto sopra! Non si devono vedere bollicine, sarebbe troppo oltre.

Cambiando le temperature, varieranno i tempi di lievitazione: più alte saranno, prima lieviterà l'impasto. Ma il consiglio che si deve dare è cercare sempre di fare lievitare con tempi lunghi per avere il miglior risultato in termini di conservazione del prodotto finale

FORMAZIONE BRIOCHE inizio ore 14:30

Dividere l'impasto in 10 palline da 90 g ciascuna e 10 piccole palline da 12 g ciascuna. Ungetevi spesso le mani con olio di semi o di oliva e lisciate benissimo le palline, passandovele di mano in mano e facendole rotolare, sino a quando non diventano belle lisce e lucide (per questo motivo è importante che il volume inizialmente non raddoppi del tutto, altrimenti le bollicine d'aria creerebbero tanti buchi in superficie. Inoltre se restano pieghe o lesioni nelle palline, queste poi in cottura si vedranno, rovinando l'estetica delle brioscine, quindi ri-lavoratele bene con pazienza e amore e senza paura!). 



Poggiate le palline su carta da forno (circa la distanza: non mettetele troppo distanti, considerate che non andranno oltre il raddoppio quindi 4 cm bastano anzi forse sono troppi, anche perché se si toccano leggermente fra loro dovrebbero "in teoria" cuocere meglio. Questo è uno dei cambiamenti che la prossima volta farò), poi col dito fate (un piccolo foro) una LEGGERA fossetta ma senza bucare l'impasto (perchè provoca lesioni) al centro di quelle grandi e allogiatevi le palline piccole, allungate a punta alla base (come in foto sotto). Schiacciate appena un po' e molto leggermente le palline piccole, per farle appiccicare a quelle grandi.

ATTENZIONE!!! per alloggiare il tuppo fate una leggera fossetta e non un foro come ho fatto io in queste foto! 
io sono stata troppo violenta e in cottura si sono lesionate! 


Vaporizzate le brioscine con poca acqua (ci vuole un semplice spruzzino per alimenti), copritele con carta da forno (io) o pellicola e un panno pulito, vaporizzate anche sul panno per mantenere l'ambiente umido e lasciate lievitare, sino al raddoppio (o quasi), a temperatura ambiente (25,5°C) (se fa freddo e in inverno meglio il forno spento con le luci accese, ma poiché in queste condizioni la temperatura interna del forno pian piano aumenta, dovrete controllare spesso la crescita del volume che potrebbe avvenire più in fretta. Altro dettaglio da curare: durante la lievitazione non devono asciugare in superficie. Quindi vaporizzate spesso oppure potete anche spennellare con tuorlo e latte sia all'inizio che dopo, prima di cuocerle).

le Brioscine, prima e dopo la lievitazione e dopo la cottura.
Come vedete non si toccano dopo la lievitazione e nemmeno dopo la cottura. Sono gonfiate più in altezza che in larghezza (un paio di centimetri alla base) quindi si possono mettere più vicine.

Meglio sempre avere il forno ben caldo e pronto per la cottura: accendetelo a 190-200°C Statico (dipende dalla potenza del forno di casa, il mio cuoce molto male e devo sempre aumentare i gradi), con la griglia nella seconda guida dal basso (cioè quella sotto la centrale) almeno 30 minuti prima di cuocere le Brioscine.
Posizionare sul fondo del forno, dopo 10 minuti dall'accensione, un pentolino con poca acqua bollente, con coperchio sfalsato che lasci uscire poco vapore, e lasciarlo per tutto il tempo, anche durante la cottura.




COTTURA BRIOCHE ore 17:40

Una volta raddoppiate, spennellatele con un tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte e infornatele.
Cuocetele in forno statico a 190-200°C sino a quando avranno raggiunto un bel colorito, ci vorranno circa 18-20 minuti (meno se il forno è potente... questo è il mio problema!)

Sfornatele e fatele intiepidire, quindi consumatele oppure inseritele subito in un sacchetto per alimenti e chiudetelo bene con un nodo. Si formerà del vapore e quello serve a farle restare morbide più a lungo. Poi andrà via.


suggerimenti per l'uso!!! :) :) :) 







... di sera, dopo parecchie ore, erano così...





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Baci, Bimba Pimba


Lacucinadibimbapimba, siciliana senza glutine

** NOTE AI RIFERIMENTI

Tempo fa anche io ho provato a fare la Brioche messinese, partendo da una ricetta di Olga Botta la quale, essendo originaria di Messina, ovviamente utilizza gli ingredienti su citati. Alla sua ricetta tolsi le uova e misi lo strutto e il risultato fu ottimo (come sempre quando si seguono le sue ricette). Di fatto però non mi sono tolta dalla testa di provare a farla con una ricetta totalmente palermitana e questa volta ho quindi optato per una fonte indigena, la mia amica Cinzia Carcia del blog Il forno incantato. Già dal suo Blog (esattamente da QUA) avevo attinto la ricetta per sglutinare la Rosticceria siciliana-palermitana (cliccate QUA per i "Pezzi" di Rosticceria da me realizzati: Ravazzate, Rollò, Mattonella). Il passaggio è stato quindi obbligatorio: ho ripreso la mia ultima realizzazione con quell'impasto (il Danubio salato), ho apportato qualche piccolo cambiamento e soprattutto ho introdotto il Lievito Madre Liquido, che alle nostre farine senza glutine tendenzialmente secche dà un enorme aiuto, nel farle mantenere molto morbide e più a lungo (per la ricetta del Licoli, dovete seguire questo link QUA che rimanda ad Olga Botta).  

LE VIDEO RICETTE DI BIMBA PIMBA ... cliccate sul titolo che vi interessa

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