Cerca nel blog

martedì 6 giugno 2017

ricetta Brioscine palermitane senza glutine (prove 5, 6 e 7)

Questo post segue le mie numerose precedenti prove per la ricerca della ricetta perfetta della Brioscina palermitana senza glutine!!! Trovate le altre prove (la 1, 2 e 3) QUA e (la 4) QUA ma ovviamente, essendo questa la mia ultima versione, non posso che consigliarvi di provare questa per prima, che a mio avviso è la migliore. Molto soffice e spugnosa, ben lievitata. E' la versione più bianca, simile a quella palermitana che gialla non è e non deve essere, perché ho usato una sola farina (mix industriale) a base di amido di frumento deglutinato e di mais. 
Sono giunta a questa scelta dopo aver tentato diverse combinazioni e con la consapevolezza che a Palermo sia le Brioscine che altri prodotti da forno tipo il Semprefresco, un panino simile come consistenza alla brioscina, sono fatti con sola Farina 00 e strutto. Quindi una farina raffinatissima e ricca di amidi. Pertanto la scelta della Royaline (o Farmo Fibrepan) è stata un naturale approdo, che da tempo avevo intuito ma che per ragioni glicemiche avevo evitato. Ma in fondo, riflettendoci, la Brioscina si mangia una volta ogni tanto, non ogni giorno come il pane! Tanto vale mangiarla buona così come deve essere!!! E questa è molto buona. 
Ma non credete, la ricerca continua, io nel frattempo farò altre prove perché ancora si può migliorare!

PROVA N° 7 ultimissima!!!
BRIOSCINE PALERMITANE CON PREFERMENTO
con farina unica e strutto


brioscine con licoli



e le brioscine con ldb


le brioscine, a destra con ldb e a sinistra con Licoli
interno della brioscina prova lievito di birra

interno della brioscine, prova con  licoli



INGREDIENTI PER 5-6 BRIOSCINE PALERMITANE SENZA GLUTINE 

100 g Farmo Fibrepan (o anche Royalfibre Royaline)
200 g RoyalFibre Royaline*
1 pizzico di vanillina (circa 1/3 di bustina, anche meno) più qualche goccia di aroma panettone o arancia o le scorze di mezza arancia biologica 
50 g panna fresca (quella con indicato in busta: 35 g di grassi ogni 100 g di panna)
30 g zucchero
4,5 g sale
26 g strutto (se proprio non l'avete, provate con 26 g di olio di semi di girasole. Non usate il burro, perchè cambia la grammatura e la quantità di acqua, dovrò provarlo io prima di sapervelo indicare bene)
150 g latte intero
8 g miele
aromi: 1 pizzico di vanillina e qualche goccia di aroma panettone (se senza glutine) oppure se si vuole anche scorzette di arancia biologica
85 g acqua 
17 g Licoli (senza glutine) oppure 1 g di Lievito di birra fresco

* Farine quasi identiche tra loro, che volendo possono essere usate anche da sole (o l'una o l'altra). Io ho provato anche con la sola Royaline, che rispetto alla Farmo non ha retrogusti nè odori e a mio avviso rende meglio (parere personale). Per chi non sopporta l'odore della Farmo è ideale. Allo stato, questi due mix non sono sostituibili con altre farine, se non con la Lidl che però non ha il frumento deglutinato e non rende altrettanto bene, quindi non la consiglio oggi. Se volete fare le mie brioscine, ma non possedete queste du particolari farine, leggete in basso al post e troverete altre mie versioni, precedenti, con risultati comunque molto buoni ottenuti con farine differenti. 

cliccate sulla foto per vederle in diretta sul video:




PROCEDIMENTO

PREFERMENTO ore 10:00 del giorno precedente


17 g di Licoli senza glutine (oppure 1 g di lievito di birra fresco)
100 g di Farmo Fibrepan o Royaline
150 g latte intero

Sciogliere il Licoli (o il Lievito di Birra) nel latte e aggiungere la farina, miscelare con una forchetta e coprire con pellicola foracchiata e panno sopra. 




Riporre a maturare a temperatura ambiente (25-26°C) per 11-12 ore circa (di meno, circa 8 ore e mezza, se usate il lievito di birra, matura molto più velocemente), sino a quando diventano come nelle foto sotto:




(p.s. cambiando i tempi e la temperatura del prefermento, varieranno quelli delle fasi successive per cui fate affidamento di più sulla descrizione del processo e di come deve apparire l'impasto dalle foto)

IMPASTO (ore 21:30 per il Licoli - ore 18:30 per il lievito di birra)
Con temperature più basse o più elevate i tempi si allungheranno o si accorceranno, regolatevi in base alle foto di sopra per capire se il Prefermento è maturo al punto giusto.

Sciogliere il miele in parte di acqua (a temperatura ambiente), unire il Prefermento e sciogliervelo. Aggiungere tutta l'acqua avanzata e la panna (portata a temperatura ambiente), poi azionare l'impastatrice alla minima velocità con il braccio impastatore (oppure le fruste a spirale, o a mano, se ne avete la forza, ma questo è un impasto che va lavorato con molta insistenza) e iniziare ad impastare, aggiungendo la farina Royaline (a cui avrete aggiunto la vanillina o l'aroma prescelto) e lo zucchero, alternandoli fra loro. Lavorate alla minima velocità dell'impastatrice. Terminati gli ingredienti di sopra, aggiungere il sale e in ultimo lo Strutto, un cucchiaino alla volta, facendolo assorbire bene prima di metterne ancora. 
Continuate ad impastare per 5 minuti, aumentando al massimo di una tacca (velocità 2), rivoltando l'impasto dal fondo, con l'impastatrice spenta, un paio di volte.


La consistenza dell'impasto. Sollevando il gancio, dovrà rimanervi attaccato e cadere molto lentamente


Appena terminato l'impasto, lasciatelo dentro la stessa ciotola dell'impastatrice, lisciandolo in modo da compattarlo bene, senza vuoti d'aria, formando una palla. Copritelo con un piattino che aderisca bene alla ciotola e puntate il timer per 1 ora, non di più. Quindi procedete alla formazione delle brioscine.


l'impasto appena terminato, copritelo con un coperchio dentro la stessa ciotola, poi dopo 1 ora passate alla formazione delle palline, non deve lievitare molto in questa fase


FORMAZIONE BRIOSCINE (ore 23:00 per il Licoli, ore 20:00 per il lievito di birra)

Dalla stessa ciotola, con una spatolina unta prelevate 105 g di impasto alla volta (se volete farne sei, prelevate 85 g) ma fatele dello stesso peso, altrimenti cuoceranno male. Col l'impasto avanzato formate 5 tuppetti uguali, sempre molto lisci.
Lavorate benissimo ogni singola parte con le mani unte di olio di semi, passandovela da mano a mano, sino a farla diventare una pallina bella liscia e lucida, senza crepe o bollicine. 
(Questo dettaglio è fondamentale, da qua dipenderà la bellezza delle brioche. Per ogni pallina io ci perdo almeno 2 minuti, deve essere perfetta!)

i tuppi

una brioscina appena formata con la fossetta per l'alloggio del tuppetto


Poggiate le palline su carta da forno, preferibilmente nella teglia dove le cuocerete (meglio se con sponde alte 4-5 cm, perché mantiene più umido l'ambiente in cui lievitano e poi cuociono le brioscine), a circa 4 cm di distanza fra loro, quindi col dito fate una leggera fossetta al centro (meglio non bucare l'impasto, io credo che si formino delle lesioni durante la lievitazione anche a causa del buco, meglio solo una fossetta) e subito dopo poggiateci sopra un tuppetto, pressando leggermente per farlo aderire bene. Nebulizzateci su pochissima acqua, quindi coprite con pellicola e riponete subito in frigorifero, in un ripiano centrale.


le brioscine, con lievito di birra, pronte da mettere in frigorifero, subito dopo la formazione



le brioscine, con Licoli, appena formate e coperte, prima di entrare in frigorifero


LIEVITAZIONE IN FRIGORIFERO (9-10 ore minimo sino ad un massimo di 12)

LIEVITAZIONE FUORI FRIGORIFERO (3-4 ore circa a 26°C, con temperature diverse i tempi cambiano e poi dipenderà dalla forza del Prefermento)
Ripeto, gli orari sono puramente indicativi, perché riferiti alle mie condizioni termiche. Possono slittare anche di molto se la prima fase ha subito sbalzi di orario. Considerate sempre che il volume delle brioscine deve raddoppiare, come in foto.


L'indomani mattina (io verso le ore 08:30 per entrambe le due versioni, Licoli e Lievito di birra), tirate fuori la teglia con le brioscine, che non saranno lievitate un granché, e lasciate che riprendano temperatura e che raddoppino di volume (questo è il vero e unico segnale di riferimento). Lasciatele coperte con la pellicola e metteteci sopra un panno da cucina.


le brioscine, appena tirate fuori dal frigo. A sinistra con Licoli, a destra con lievito di birra



(considerate che da me in questi giorni a casa ci sono 25-26°C, quindi in inverno i tempi si allungheranno o viceversa in Agosto con altissime temperature e umidità credo che le brioscine lieviteranno prestissimo. Dovete sempre guardare il volume e se fa troppo caldo metterle nell'ambiente con una temperatura meno alta)


le brioscine, già raddoppiate di volume, spennellate con tuorlo e panna e pronte per la cottura


COME REGOLARSI CIRCA IL RADDOPPIO DEL VOLUME:

utilizzando il Licoli si crea, almeno per quanto mi riguarda, un po' di imbarazzo in più circa questo aspetto. Perchè la scelta del momento giusto per infornare è uno dei momenti più delicati della panificazione, e nessuno può insegnartelo se non una grande esperienza sul campo. Anche io ho molte difficoltà, anche perché mentre con il lievito di birra i tempi più rapidi di lievitazione, se da un lato ti consentono meno gioco, ti fanno capire meglio quando il volume è raddoppiato e certe volte anche triplicato, a quanto mi risulta con il Licoli questa regola non vale sempre ... tutti dicono che non deve raddoppiare per forza, basta anche un po' meno... A me questa regola-non regola non convince per nulla, quindi in genere aspetto che il volume raddoppi, ma senza andare oltre perché rischi di non accorgerti che l'impasto ha già raggiunto il massimo punto di lievitazione e poi in forno collassa (regola che vale anche per il lievito di birra, ovviamente). Detto questo, tornando alle brioscine, dobbiamo aspettare di vederle aumentare di volume e quando questo vi sembra raddoppiato, anche se non siete certi del tutto, mi raccomando accendete il forno. Perché così intanto la cucina si riscalda, l'impasto delle brioscine col calore subirà una accelerata e voi, al momento buono, avrete il forno bello caldo e pronto per la cottura. Capirete che le brioscine sono pronte per il forno quando ad un certo punto vedrete che l'impasto non cresce più di tanto e soprattutto quando la superficie dell'impasto non vi convince più, da strani segnali, non è più bella liscia come prima. Controllatela sempre: deve essere bella liscia e turgida, se iniziate a vedere bollicine o micro lesioni, allora c'è qualcosa che non va, meglio cuocere le brioscine. Però quelle lesioni ve lo dico prima non andranno più via. Vorrà dire che qualcosa è andato storto: impasto troppo caldo (anche durante la lavorazione), troppa umidità nell'aria o troppo poca, lievito troppo forte o prefermento troppo attivo a causa di temperature elevate... i fattori sono così tanti ed io non sono una panettiera, anche a me certe volte le cose sfuggono dal controllo... per questo motivo sono sempre così lunga nelle descrizioni, cerco di scrivervi tutti i dettagli possibili, per evitarvi sbagli, ma non sempre ci riesco!)
Posizionate la griglia, su cui cuocerete le brioscine, nella guida sotto quella centrale del forno.
Dopo 10 minuti dall'accensione del forno, inseritevi all'interno un piccolo pentolino con acqua bollente possibilmente con coperchio leggermente sfalsato, che lasci uscire il vapore acqueo un po' alla volta, poggiandolo sul fondo del forno. Lasciatelo anche in fase di cottura.

COTTURA BRIOSCINE

Spennellate con tuorlo d'uovo sbattuto con due cucchiai di panna.
Cuocete le brioscine, dopo averle spennellate e lasciandole dentro la teglia in cui hanno lievitato, per 18-20 minuti (se grandi come le mie, se ne fate 6 cuocetele per 15-18 minuti massimo) a 190°C in modalità mista (statico+ventilato, se l'avete. Ma se non possedete questa modalità, cuocete a 200°C in funzione statica oppure a 180° in funzione ventilata). 
(Nei tempi indicati le Brioscine dovranno colorarsi in cima e restare chiare ai lati, questa è la loro ideale presentazione. Se non coloriscono, vuol dire che il vostro forno non è molto forte, quindi dovrete aumentare le temperature di circa 10 gradi, o viceversa diminuirla, se colorano troppo. Inoltre, se fate delle Brioscine più piccole, ad esempio 6 di 85 g ciascuna, dovrete cuocerle per meno tempo, anche 15 minuti basteranno).



Sfornate e fatele appena intiepidire, non raffreddare, quindi consumatele calde oppure chiudetele subito in un sacchetto per alimenti (ancora tiepide), sigillandolo bene, per preservarne l'umidità e quindi freschezza e morbidezza. Oppure congelatele subito per averle a disposizione all'occorrenza. Per scongelarle io le scongelo al microonde con la funzione apposita. 

GIUDIZIO (in base alle precedenti esperienze): 8 --

Molto soffici nelle prime ore, le più soffici sino ad oggi, alveolatura grossa e leggermente irregolare. Dopo le prime 12-14 ore esternamente risultano tendenti al gommoso ma al palato risultano sempre molto gradevoli e per nulla gommose.

CONSIGLIO:

Per gustarle al meglio consumarle in giornata. Conservarle in ogni caso ancora calde in sacchetto per alimenti ben sigillato e o consumare in giornata oppure congelare subito dopo raffreddate.




E ora le altre prove che, per averle pubblicate, vuol dire che considero comunque valide e ripetibili, anche se nessuna, nemmeno l'ultima, per me è perfetta. 

Per il Procedimento (anche delle altre ricette) guardate e seguite le istruzioni di sopra e cambiate solo gli ingredienti. Troverete tutto ben indicato. 


PROVA n°6
BRIOSCINE PALERMITANE con farine diverse e olio di semi 

prova con olio e lievito di birra


prova con olio e lievito di birra

prova con olio e lievito di birra
prova con olio e licoli

prova con olio e licoli

INGREDIENTI PER 10 BRIOSCINE

100 g MixB Schaer
100 g Auchan (o Nutrifree pane)
220 g Farmo Fibrepan
80 g MixIt Schaer
100 g panna fresca (quella con indicato in busta: 35 g di grassi ogni 100 g di panna)
40 g zucchero
8 g sale
50 g olio di semi di girasole
300 g latte intero
16 g miele
1 pizzico di vanillina 
24 g acqua (ridurre a 16 g se si usa il Licoli)
8 g lievito fresco (o 30 g Licoli)


PROCEDIMENTO
versione con ldb veloce e senza Prefermento, a impasto diretto
in 3 ore e mezza le brioscine sono pronte, morbidissime, da consumare in giornata

Impastare sciogliendo il lievito con il miele e parte dei liquidi (tiepidi, a 30°C). Aggiungere le farine e i restanti liquidi, alternandoli allo zucchero. A Ingredienti amalgamati, unire il sale e dopo l'olio, un po' alla volta. Lavorare per altri 5-6 minuti a velocità media. 
Far riposare l'impasto per 1 ora.
Poi passare alla formazione delle briosce (in questo caso ogni pallina dovrà pesare circa 90-95 g), poggiandole su carta da forno e dentro una teglia, ad una distanza di circa 4 cm ciascuna dall'altra. Quindi coprirle con pellicola e panno sopra e farle raddoppiare di volume. Ad una temperatura ambiente di 25°C circa ci metteranno circa 2 ore e mezza. Spennellare con tuorlo d'uovo sbattuto con 1-2 cucchiai di panna liquida. Quindi cuocere.
Cuocere in forno già caldo (acceso da almeno 30 minuti) su ripiano sotto quello centrale, in modalità mista, statico+ventilata, a 190°C, per circa 15-18 minuti, sino a coloritura. 

(per maggiori dettagli sui passaggi, leggere con attenzione la prima ricetta)


PROCEDIMENTO
versione con Licoli con Prefermento
procedimento lungo, risultato quasi identico a quello con lievito di birra ma leggermente più duraturo

Fare un prefermento con il Licoli, 300 g di latte intero e 200 g delle farine miscelate fra loro.
Dopo 10-12 ore, impastare il prefermento con gli ingredienti avanzati, seguendo lo stesso procedimento seguito per il lievito di birra (vedi sopra).
Dopo 1 ora circa dalla fine dell'impasto, formare le brioche (sempre 90-95 g per pallina), coprirle e lasciarle raddoppiare, facendo tutto esattamente come descritto sopra nella prima ricetta. Subito dopo la formazione mettere nel frigorifero (come descritto all'inizio) e lasciarle tutta la notte. Tirarle fuori di mattina e aspettare sempre che raddoppino di volume. A seconda della temperatura e della forza del Prefermento, il lasso di tempo per il raddoppio varia moltissimo, dalle 3-4 ore alle 7-8 ore.

(per maggiori dettagli sui passaggi, leggere con attenzione la prima ricetta)

AUTO GIUDIZIO 6 ++

morbide, alveolatura fitta e regolare... forse avrei potuto lasciar lievitare di più quella con il Licoli, per vedere se l'alveolatura si apriva come nelle altre prove, ma avevamo fame!!! 


PROVA n° 5 
BRIOSCINA PALERMITANA con farine diverse e strutto


INGREDIENTI PER 9-10 BRIOSCINE

120 g Mix B Schaer
120 g di Mix per Pane Auchan o Nutrifree
180 g di Farmo Fibrepan
110 g di MixIt DS Schaer
400 g latte intero (grassi g 3,2 per 100 ml)
30 g Licoli senza glutine (lievito madre liquido) - oppure 2 g di lievito di birra
40 g zucchero
8 g di sale 
50 g strutto (se proprio siete contro lo strutto, mettete olio di semi di girasole, stesso peso)
15 g miele 
(aromatizzare con 1 pizzico di vanillina, circa 1/3 di bustina, e qualche goccia di aroma panettone)
+ 1 tuorlo d'uovo e pochissimo latte per la spennellatura finale

* per chi non ha il Licoli: fare un Prefermento con 2 g di lievito di birra fresco, 200 g di farine e 300 g di latte (prelevandoli dal totale) e farlo maturare per circa 8 ore, da monitorare, poi procedere esattamente come con il Licoli ma i tempi si accorciano notevolmente.

prova con farine miste e Licoli 
interno, versione con Licoli




PROCEDIMENTO
con Prefermento

Preparare un Prefermento con il Licoli (oppure con 2 g di lievito di birra fresco) + 200 g farine + 300 g latte (tutti gli ingredienti sono da considerarsi prelevati dal totale) alle ore 09:30 circa del mattino, temperatura 25°C.
Dopo circa 10-12 ore (circa 8 ore, per chi usa il lievito di birra, da controllare che maturi come nelle prime fotografie della ricetta di copertina) procedere con l'impasto aggiungendo tutti gli ingredienti avanzati.
Dopo 1 ora dalla fine dell'impasto formare le brioche (peso per pallina 90-95 g circa).
Coprirle con pellicola e riporle nel frigorifero per tutta la notte.
Tirarle fuori di mattina e a raddoppio avvenuto spennellarle con tuorlo e panna o latte e cuocerle, sempre come indicato nelle altre soluzioni (statico+ventilato, pre riscaldato da mezzora a 190°C, posizione centrale, per 15-18 minuti, dipende da coloritura e dimensione).


(per maggiori dettagli sui passaggi, leggere con attenzione la prima ricetta)

AUTO GIUDIZIO: 7

Alveolatura con buchi più grossi, irregolarità diffuse, maggiore sofficità di quelle con alveolatura fitta

... FATTI DA VOI ...

Come spesso faccio, soprattutto per le ricette dei lievitati (pane, pizze & C.), quando mi mandate le vostre fotografie le pubblico a seguire, innanzitutto per ringraziarvi della fiducia accordatami e poi per avvicinare chi ancora si appresta a mettere le mani in pasta! Per infondere coraggio, grazie alla vostra tenacia, anche in chi crede di non potercela fare leggendo le mie lunghissime spiegazioni! Ma le ricette che vi pubblico sono semplici, tutti noi possiamo farle, anche quelle apparentemente più complicate! Come le Brioscine! E le vostre realizzazioni sono un esempio tangente di come l'amore per la cucina possa farci fare bene qualsiasi cosa! Sono quindi felice di pubblicare le prime foto che mi sono pervenute, da ANNA CIMARRA...




Brioscine, di Anna Cimarra

nella versione con lievito di birra! Perfette direi! Bravissima!
Adesso attendo le vostre foto!!! 


LE VIDEO RICETTE DI BIMBA PIMBA ... cliccate sul titolo che vi interessa

LE VIDEO RICETTE DI BIMBA PIMBA ... cliccate sul titolo che vi interessa