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mercoledì 28 giugno 2017

ricetta Crostata e Crostatine al Gelo di Mellone (Anguria) senza glutine

Questo è un dessert intramontabile, unico, estivo e soprattutto palermitano!!! La Crostata al Gelo di Mellone, anche in versione Mignon, come quelle che vedete nelle fotografie a seguire! Il colore ed il profumo dell'Anguria si sposano con la Cannella e i fiori di Gelsomino, sprigionando una voluttuosità irresistibile, esaltata dal Cioccolato fondente e dalla base croccante di una frolla sottile. Provare per credere!!! Io lo preparo da una vita e sempre in questo modo, prima per il Gelo usavo la Frumina (amido di frumento) che ho semplicemente sostituito con la Maizena (amido di mais) senza cambiare le dosi. Per la Frolla invece ho dovuto apportare qualche cambiamento, dovendola fare senza glutine e come piace a me, con farine naturalmente prive di glutine, senza mix. 




INGREDIENTI PER UNA CROSTATA DI CM 30
tempo di preparazione: 2 ore circa

1 dose (in realtà ne userete i 2/3, col resto potete farci biscottini) di PASTA FROLLA CON FARINE NATURALI SENZA GLUTINE (aromatizzata con vanillina e cannella in polvere, per la ricetta cliccate QUA)

1+1/2 litro di GELO DI MELLONE (per la ricetta cliccate QUAIn tutto io ho messo: 1,5 litri di succo di anguria filtrato una volta, 105 g di amido di mais, 300 g di zucchero. La dose di zucchero dipende dall'anguria, la mia era molto dolce... regolatevi assaggiando, anche durante la cottura, meglio aggiungere che togliere!!!)
q.b. polvere di pistacchi
q.b. cioccolata fondente per impermeabilizzare la base, una volta cotta
... e fiori di gelsomino!!!


INGREDIENTI PER 110-120 CROSTATINE MIGNON
tempo di preparazione: 7-8 ore circa, divisibili in due mezze giornate

1 + 1/3 di dose di PASTA FROLLA CON FARINE NATURALI SENZA GLUTINE (aromatizzata con vanillina e cannella in polvere, per la ricetta cliccate QUA)

1+1/2 litro di GELO DI MELLONE (per la ricetta cliccate QUAIn tutto io ho messo: 1,5 litri di succo di anguria filtrato una volta, 105 g di amido di mais, 300 g di zucchero. La dose di zucchero dipende dall'anguria, la mia era molto dolce... regolatevi assaggiando, anche durante la cottura, meglio aggiungere che togliere!!!)
q.b. polvere di pistacchi, per decorare
200 g circa di cioccolata fondente, per glassare le crostatine 
gocce di cioccolata fondente e fiori di gelsomino, per decorare
... e i pirottini di carta... tanti quanti le Crostatine




PROCEDIMENTO
Preparare la Pasta Frolla anche il giorno prima, è meglio (per la ricetta cliccate QUA
Potete realizzare la base della crostata (io faccio spesso così, soprattutto per le Mignon) il giorno prima e avvolgerla con carta pellicola, una volta fredda e asciutta, e l'indomani passarla per 5 minuti in forno caldo ventilato a 150°C, per far asciugare eventuali eccessi di umidità. Poi glassatela con cioccolata fondente fusa a bagnomaria. 
Se fate le Crostatine, è senz'altro consigliabile preparare le basi il giorno prima. Poi l'indomani dovrete passarle in forno per 5 minuti, come sopra, e infine, dopo averle fatte asciugare su gratella, glassatele con la cioccolata fondente fusa. 
Per realizzare la coroncina verde, sporcate di cioccolata la parte alta del bordo interno delle crostatine e poi, quando ancora la cioccolata non si è indurita, capovolgetele poggiando delicatamente il bordo sulla polvere di pistacchio, che si attaccherà alla cioccolata.

per le Crostatine, usate uno stampo per mini muffins, di quello che ne contiene 24.
Stendete la frolla sottile, non più di 2 mm, ritagliate dei dischetti con un coppapasta o un forma biscotti di lamiera, e inseritili con delicatezza dentro i vuoti dello stampo, che avrete precedentemente unto con burro
(se è antiaderente, se non lo è dovete anche infarinare). Bucherellate il fondo con uno stuzzicadenti e poi cuocetele.

Cuocetele le Crostatine mignon in forno ventilato, a 175-180°C, caldo, per 12-15 minuti,
poi sformatele e fatele raffreddare su gratella. Fate raffreddare lo stampo e procedete con le altre crostatine,
senza bisogno di imburrare ancora (a meno di evidenti incrostazioni)


Glassate le Crostatine prima di procedere alla preparazione del Gelo e dopo averle ripassate in forno per 5 minuti, se sono state cotte il giorno prima.
Fatele raffreddare e procedete con la glassatura, intingendo un pennello di silicone nella cioccolata fusa a bagnomaria, poi sporcate di cioccolata anche l'estremità dei bordi, appena un po, così da poterle poggiare capovolte sulla polvere di pistacchio per un secondo, giusto il tempo che questa si attacchi al cioccolato,
creando la coroncina verde.

Quindi procedete alla preparazione del Gelo.

Per quanto riguarda il Gelo di  Mellone (Anguria), volendo il succo si può preparare il giorno prima, dolcificare con metà dello zucchero previsto in ricetta e conservarlo ben coperto nel frigorifero. Procedete quindi nella cottura del Gelo, seguendo le istruzioni dettagliate QUA.




Appena pronto il Gelo, attendete 5 minuti quindi versatelo lentamente al centro della crostata (già glassata di cioccolato), che dovrà essere fermata da un anello (di cartone o acciaio), altrimenti col calore del Gelo potrebbe rompersi. 
Se emergono bollicine d'aria dal Gelo mentre indurisce, foratele con uno stuzzicadenti subito quand'è ancora caldo il Gelo. 




Fate raffreddare bene quindi conservate in frigorifero per almeno 3-4 ore, anche di più. Il Gelo deve addensarsi e assumere la consistenza soda, cosa che avviene in almeno 8 ore.

Per quanto riguarda le Crostatine mignon...
Per le Crostatine è meglio che il Gelo raffreddi un po' di più di 5 minuti, aspettate almeno 15 minuti, girandolo spesso dopo la cottura (per non far formare una pellicola) e poi iniziate a riempirle.
Riempite le crostatine in due passaggi (fermandovi a metà altezza, riempiendone una decina alla volta in tutto e infine ripassando una seconda volta per colmare ogni singolo pezzo, così che il gelo  raffreddandosi formi una calottina tonda e liscia, simulando una piccola anguria). 




Decoratele con gocce di cioccolata, prima che il Gelo rassodi del tutto (se no non si attaccano e cadono), ma non subito, potrebbero sciogliersi o far strabordare il Gelo. Inserire le Crostatine negli appositi pirottini di carta, quindi sistematele in un vassoio di cartone e conservatele nel frigorifero per ameno 4-5 ore. Anche il giorno dopo, se ben conservate (in vassoio di cartone da pasticceria e coperte con carta trasparente, quella per dolci, non ermetica), si mantengono perfette e croccanti, non come se fatte in giornata ma egualmente squisite.

Ma se avete poco tempo, fate la Crostata grande, vi sbrigate prima e non ha nulla da invidiare a quei piccoli capolavori!



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Baci, Bimba Pimba


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