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lunedì 5 giugno 2017

ricetta Pagnotte in pentola al Saraceno, senza glutine

O ANCHE ... AI 5 CEREALI 

Ciao, ecco una nuova ricetta per un pane strepitoso, bello da vedere, buonissimo, soffice e  ricco di fibre naturali per la presenza, accanto ai mix, di una buona percentuale di farine naturali (oltre il 20% complessivo). La cottura in pentola in effetti lo rende ancora più alveolato e leggero e con una crosta fantastica. Sembra cotto in forno a legna. Ma l'impasto è versatile e si può cuocere tranquillamente anche in maniera tradizionale. 







INGREDIENTI PER DUE PAGNOTTE IN PENTOLA AL SARACENO
(strumenti necessari: pentole in terracotta o in pirex da forno con coperchio del volume interno di litri 2) 

150 g Licoli senza glutine
200 g mix per pane e focacce senza glutine Farmo Fibrepan
100 g mix universale senza glutine Mixit Schaer
130 g mix per pane senza glutine Auchan (o Nutrifree) 
70 g farina di grano saraceno (oppure, per la versione ai 5 cereali, un mix di: saraceno, sorgo, miglio bruno integrale e quinoa)
10 g farina di lupino (o ancora saraceno, in alternativa)
1 g gomma di guar
80 (60) g latte intero
2 cucchiai di olio evo
10 g sale
280 g acqua
1 cucchiaino di miele o zucchero di canna integrale

VERSIONE CON LIEVITO DI BIRRA (solo 1 g di quello fresco)

preparate una biga di 18-24 ore massimo a 22°C con 1 g di lievito di birra fresco, 100 g delle farine indicate e 100 g di acqua, prelevando questi ingredienti dal totale
Agli ingredienti indicati in ricetta dovrete aggiungere: 55 g di farina di riso, 1 g di guar e 90 g di acqua (corrispondenti al peso del Licoli). Quindi ricapitolando, per chi usa il lievito di birra, gli ingredienti totali sono: 

INGREDIENTI PER VERSIONE CON BIGA E LIEVITO DI BIRRA:

1 g lievito di birra fresco
200 g Farmo Fibrepan
100 g MixIt Schaer
130 g Auchan-Nutrifree
70 g farina di saraceno
10 g farina di lupino (o ancora saraceno)
50 g farina di riso
2 g gomma o farina di guar
80 g latte intero
2 cucchiai olio evo
10 g sale
370 g acqua (complessivi, biga compresa) 
1 cucchiaino di miele. 

Considerare poi la biga matura (dopo 18 ora a 24-25°C massimo) come se fosse il Licoli e procedere esattamente come da ricetta, tenendo conto però che in genere con il lievito di birra i tempi di lievitazione "sono" più rapidi. Fate dunque riferimento ai volumi e alle foto. 




VERSIONE AI 5 CEREALI E SEMI MISTI

Al posto dei 70 g di saraceno indicati negli ingredienti, miscelare, in parti uguali: 

Miglio bruno integrale, 
Quinoa, 
Saraceno, 
Sorgo e a questi aggiungere i 
10 g di Lupino già previsti in ricetta. 

In tutto metterete 80 g di farine naturali, che potete anche variare con quelle che avete in dispensa. 
Unire nell'impasto una manciata di semi di Chia e di Sesamo, verso la fine, e fateli distribuire bene.
Poi, quando formate le pagnotte (vedi di seguito), ungete le ciotole dove lieviteranno e cospargetele di semi di sesamo e fiocchi di miglio (senza glutine), oltre che una spolveratina di farina di riso e mais.

Per il resto tutto è come da ricetta che sto per illustrarvi! Provate questa versione, è strepitosa perchè il gusto e il profumo del pane è ancora più armonioso e pieno! Nulla da invidiare al pane glutinoso!


Pagnotta in pentola ai 5 cereali e semi misti
PROCEDIMENTO

Sciogliere, dentro la ciotola della planetaria, il Licoli (o la Biga matura) col miele, l'acqua e il latte (tiepidi, a 30°C), versare in un sol colpo tutte le farine (pre-miscelate fra loro e col guar) e azionare il braccio impastatore, o gancio, alla velocità minima. Far amalgamare il tutto, aiutando l'impastatrice nel prelevare l'impasto dai bordi della ciotola. Impastare per qualche minuto, unire quindi il sale, farlo amalgamare, e a seguire unire l'olio evo. Continuare ad impastare per cinque-sei minuti, a velocità media (seconda tacca), staccando dal fondo l'impasto (a macchine spenta) un paio di volte. 
Ad impasto terminato, versarlo in una ciotola ben infarinata (misto riso e mais finissime), lisciarlo con una spatola inumidita, coprire con coperchio o pellicola e panno sopra e lasciare lievitare per 4 ore a temperatura ambiente, al riparo da correnti d'aria.
(Temperatura ambiente di oggi 26°C. L'impasto comunque non deve raddoppiare assolutamente! Deve semplicemente aumentare appena un po', dare cenni di una prima lieve lievitazione).


L'impasto appena terminato





L'impasto dopo 4 ore (con Licoli, temp. amb. 26°C). Non deve assolutamente raddoppiare. 
Se fate la versione con Biga di Lievito di birra, fatelo riposare per 2 ore a 25-26°C, non di più.
Ripeto, in inverno i tempi cambiano, regolatevi col volume e osservate le mie foto.


Questa foto si riferisce alla versione con Biga di Lievito di birra.
La biga appena fatta (in alto a sinistra) e dopo 18 ore a 25°C (in alto a destra).
Poi l'impasto appena fatto (in basso a sinistra) e dopo 2 ore di maturazione (in basso a destra) sempre a 25°C

Dopo 4 ore (2 ore per la versione con Biga di lievito di birra), rovesciare l'impasto su una spianatoia ben infarinata (riso), dividerlo in due parti uguali, con un tarocco di plastica.*

* nella versione ai 5 cereali e semi misti, cospargete il piano da lavoro oltre che con farina di riso, anche farina di mais, semi di sesamo e fiocchi di miglio. Nel piegare l'impasto si amalgameranno al tutto conferendo ancora più gusto al pane!!!

Poi di ogni parte realizzare una palla, facendo qualche piega morbida (ripiegando verso l'interno i quattro lembi esterni, uno alla volta, per almeno due giri, anche tre). 




Adagiare le palle, con la piegatura rivolta verso l'alto, dentro due ciotole unte con olio evo oppure ben infarinate (riso e mais), vaporizzarci sopra un po' d'acqua, coprire con coperchio e panni sopra e lasciare raddoppiare di volume. 

Chi fa la versione con Biga di Lievito di birra, può far lievitare anche pochissimo oltre il raddoppio. Con l'esperienza si impara a capire quando l'impasto è arrivato al massimo. Posso darvi le mie indicazioni: con 25°C in casa, l'impasto in 3 ore era arrivato al Top della sua lievitazione (sia Biga che Licoli) e l'ho subito infornato. Il forno ovviamente l'avevo acceso prima (io un'ora prima, per precauzione e poi perchè il mio forno è molto grande e scalda molto lentamente).

(con il mio lievito molto forte e con 26°C in cucina ci sono volute 3 ore, sia per quello con Licoli che quello con biga di Lievito di birra), ma normalmente potrebbero volerci anche 4-5 ore (con il Licoli), dipende come sempre dalla potenza del Licoli e dalla temperatura. Se avete bisogno di più tempo, riponete le ciotole in una stanza più fresca).


l'impasto, dopo la pezzatura e dopo la lievitazione finale
(nelle ciotoline dovrete mettere le palle capovolte, con la piega verso l'alto.
Al termine della lievitazione, dovrete veder raddoppiare il volume delle singole pagnotte. 

Sia nella versione con Licoli che in quella con Biga di Lievito di birra, con 25°C in casa, 
ci sono volute tre ore circa. 
Accendete il forno prima del compimento dell'ultima lievitazione)


Questa foto si riferisce alle Pagnotte fatte con la Biga di Lievito di birra.
Come vedete le ho fatte lievitare un poco di più dentro la ciotola, rispetto a quelle con Licoli,
ma il tutto sempre in tre ore. E' il lievito di birra che è più potente.
Accendete il forno (almeno 30 minuti prima della fine dell'ultima lievitazione in ciotola) in modalità statica a 250°C, con la pietra refrattaria posta nel primo ripiano dal basso (in cottura abbasserete a 235°C la temperatura).


posizione della refrattaria nel forno
Ponete dentro il forno le due pentole, con i coperchi sopra, alla sua accensione. 


questa è una pentola da forno in pirex con coperchio
capienza interna 2 litri, perfetta per questo pane. 

Vanno benissimo anche quelle in terracotta, 
basta che il volume sia pressapoco quello indicato
(Se non avete due pentole, cuocete un pane senza, direttamente sulla carta da forno, accanto alla pentola. Se non entrano insieme nel forno invece, mettete in frigorifero quello che non potete cuocere un'ora prima circa che compia la sua maturazione. Poi, prima di infornarlo, tiratelo fuori e fate riprendere temperatura per 30 minuti, o anche un'ora, dipende dai casi, dovrete regolarvi voi). 

A lievitazione ultimata, tirare fuori dal forno le pentole coi coperchi (saranno roventi perché in forno da mezzora, piuttosto accertatevi che la temperatura sia stata raggiunta e non infornate mai prima di mezzora), scoperchiatele una alla volta, spolverate sul fondo un po' di farina di riso e di mais, miste, quindi rovesciatevi dentro, con delicatezza, l'impasto di una ciotola (dovrete prima staccarlo dai bordi della stessa, usando una spatola in silicone infarinata - se la ciotola è stata infarinata - o unta - se la ciotola è stata unta).


L'impasto, appena rovesciato dentro la pentola in pirex rovente


Spolverate poca farina di riso e/o di mais sopra l'impasto, coprite subito col coperchio e re infornate. 
Procedete con la seconda pentola oppure, se non ne possedete una seconda o se non vanno tutte e due assieme nel forno, potete rovesciare l'impasto direttamente sopra un foglio di carta da forno infarinata (riso e mais), spolverarci sopra un po' di farina (non necessario), incidere una croce con una lametta e infornarlo sulla pietra, accanto alla pentola. 

Dopo aver inserito le pentole nel forno, portate a 235°C il termostato e cuocete sempre sulla pietra; dopo 20 minuti abbassate la temperatura a 220°C, senza spostare il pane. Trascorsi altri 10 minuti (e quindi dopo 30 minuti di cottura dall'inizio) abbassate ancora la temperatura a 200°C e scoperchiate le pentole. Cuocete per altri 20 minuti circa, senza coperchio (qualcosa in meno se lo cuocete senza pentola) coprendo con stagnola se scurisce in superficie. Il tutto sempre sulla pietra. 
(Se non avete la pietra, usate una leccarda rovesciata, ma se cuocete senza pentola la leccarda dopo i primi 20 minuti è meglio toglierla e continuare a cuocere su griglia, così il pane asciuga bene anche sotto).





P.S.
Se la pentola che possedete è molto più grande della pagnotta (quindi se la capienza della pentola è maggiore dei 2 litri indicati sopra), meglio fare una croce sull'impasto dopo averlo rovesciato, prima di chiuderlo col coperchio e infornare. Si aprirà di più durante la cottura. Nelle pentole più proporzionate, infatti, il calore e l'umidità saranno più contenuti e la crosta si formerà più lentamente, consentendo alla mollica di aumentare in volume e spaccare in superficie. Anche il colorito sarà più intenso nella pentola più proporzionata.




COTTURA SENZA PENTOLA
Se non avete le pentole, potete tranquillamente cuocere il pane sulla pietra, o sulla leccarda rovesciata, anche dividendolo in più panini, tagliati con un tarocco. Vi consiglio in questo caso di saltare la fase della formazione delle palle con piegatura, lasciar lievitare in una grande ciotola unta per 4 ore, poi capovolgere l'impasto su una spianatoia infarinata (riso), tagliarlo a metà, trasferirle su carta da forno infarinata e coprirle con pellicola e panni sopra. Lasciar lievitare per altre 4 ore circa, sino al raddoppio del volume. 




A volume raddoppiato, tagliare in 3 parti ogni metà, capovolgerle su un foglio di carta infarinato e cuocere su pietra, a 250°C per i primi 15 minuti, poi abbassare a 200 e cuocere per circa altri 15-20 minuti. 


il volume è raddoppiato, pronto per la cottura


Ecco come mi sono venuti, tipo ciabattine, buonissime! Potete anche spennellarle con olio, se preferite.





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Baci, Bimba Pimba


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