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venerdì 21 luglio 2017

ricetta Vasteddine o Moffolette "cunzate" senza glutine

STREET FOOD SICILIANO DOC!
CON VIDEO RICETTA

Il pane del momento! Faccio solo questo, da molto tempo, e con lo stesso impasto faccio diverse cose: Vastedde vuote, panini morbidi, pizza... mi manca di tentare la focaccia ma già so che verrebbe divina!!! Intanto guardiamo le VASTEDDINE: deliziosi panini a palloncino, leggerissimi, gonfi e vuoti dentro, con un'alveolatura cavernosa! Ottimi per farciture di ogni tipo, morbidissimi e rustici, sembrano cotti in forno a legna! Poi a seguire, troverete le varianti per fare i Panini morbidi e la pizza!!! 


Le Vasteddine "cunzate" nella versione mignon sono molto indicate per un buffet simpatico fra amici
"Cunzati" (conditi) con olio extra vergine d'oliva, pomodoro, acciughe, formaggio pecorino (Primosale o altro), origano, sale e pepe diventano la cosa più siciliana che potrete immaginare! Chiudete gli occhi e pensate all'infrangersi dei flutti sulla scogliera dello Zingaro a Castellamare del Golfo (Trapani), quindi salite con l'immaginazione sino all'antico Baglio di Scopello e poi sbirciate dietro le tendine della signora, di cui non ho mai saputo il nome, e la vedrete mentre "cunza" i suoi filoni di pane casareccio ... poi riaprite gli occhi e mangiatevi le vostre Vasteddine o Moffolette "cunzate" , senza glutine, come vi ho indicato!!! Sentirete i profumi e i suoni di questa nostra bellissima isola! 

Questa ricetta delle Vasteddine o Moffolette è ad altissima idratazione, sfiora il 100% di acqua (circa tanta farina tanta acqua, Licoli compreso). Pertanto va lavorata in ciotola, preferibilmente con impastatrice, e nelle fasi in cui necessitano le mani dovrete infarinare bene il piano da lavoro (con farina di riso normale) e spolverare l'impasto quando necessario. Il risultato sarà eccellente, se seguite tutti i miei consigli. Al mio solito mix per pizza ho aggiunto una parte di Nutrifree pane (ovvero Auchan, sono analoghe e io uso quella), che conferisce più spinta verticale in cottura, e una buona dose (il 10%) di farine naturali integrali, per un gusto migliore e più sano, perché più ricco di fibre.



VASTEDDINE o MOFFOLETTE "cunzate"
(per 8 grandi o 16 medie o 32 piccole, più indicate per buffet o aperitivi)

Mix di Farine (in tutto 622g):

120 g mix per pane senza glutine MixB Schaer
120 g mix per pane senza glutine Nutrifree (o Auchan)
240 g mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan (o Royaline fibra, o Lidl per pane, o Conad per pane, o Farmo Low Protein, ovviamente glutenfree)
80 g Mix universale senza glutine MixIt Schaer (o Pedon pane senza glutine)
60 g farine integrali naturali miste (quinoa, miglio integrale, riso integrale .. o a vostro piacere, come teff, avena, sorgo, saraceno, ecc...)
2 g farina di semi di guar (addensante, per compensare la presenza di farine naturali)

500 g acqua 
180 g Licoli senza glutine*
20 g olio evo
12 g sale
1 cucchiaino colmo di miele

* Se preferite il Lievito di birra, preparate prima un Lievitino sciogliendo in una ciotola: 1 g di lievito di birra con 100 g di acqua a temperatura ambiente e poi unendo 80 g di farina di riso (ingredienti extra non indicati in ricetta quindi da aggiungere al totale in elenco). Coprite con piattino e panno sopra e lasciate in un ambiente fresco, preferibilmente a 20°C-22°C (anche se in estate a casa mia è impossibile!!!) per 15-18 ore. Quando sarà pieno di bolle sarà pronto. Poi usatelo come se fosse il Licoli e procedete come descritto). I tempi, quando si usa il Lievito di birra, in genere sono più veloci, quindi guardate le foto per capire quando passare da una fase all'altra.

ingredienti per la "cunzata" (per il ripieno)

Pomodoro maturo a fettine
PrimoSale (o altro formaggio pecorino a pasta tenera, poco salato)
Acciughe sott'olio
origano
Olio evo
Sale
pepe




PROCEDIMENTO

guardate prima la VIDEO RICETTA 



Nella ciotola dell'impastatrice (o in altra ciotola molto capiente, se lavorate a mano):

Sciogliere il Licoli col miele e l'acqua, tutta (a temperatura ambiente in estate, a 30°C in inverno);
versare sui liquidi (acqua, Licoli e miele ben sciolti) tutte le farine (premiscelate fra loro e col guar);
azionare l'impastatrice a velocità minima, gancio a uncino, e far impastare il tutto;
far amalgamare bene quindi unire il sale e dopo l'olio, un pò alla volta;
durante queste fasi, sollevare almeno un paio di volte il gancio (a macchina spenta) per staccare bene l'impasto dal fondo e dai bordi della ciotola;
continuare ad impastare a macchina per circa altri 5 minuti (a mano almeno 10), a velocità media;
spegnere e con una spatola in silicone raggruppare l'impasto al centro della ciotola, formando una palla. Versare dell'olio evo tutto a giro e con la spatola farlo inserire fra le pareti della ciotola e l'impasto stesso. Lisciare bene l'impasto con l'olio, accertandosi che si sia unto tutto sino in fondo, quindi coprire la ciotola con coperchio e panni e lasciare in luogo tiepido (in estate a temperatura ambiente, in inverno anche forno spento con luce accesa) per 4 ore (qualcosa in meno se usate il Lievitino di lievito di birra, in quel caso guardate le foto a seguire: come si può notare, l'impasto, nella prima fase, non dovrà raddoppiare mai, ma solo aumentare un po' di volume. Penso che con il Lievitino dovrebbero bastare 3 ore... fatemi sapere, non fatelo raddoppiare!)


l'impasto appena terminato e lisciato con spatola unta con olio



l'impasto dopo 4 ore di lievitazione
trascorse le prime 4 ore, versare l'impasto sulla spianatoia molto ben infarinata (farina di riso) e spolverateci sopra un po' di farina di riso;





con una spatola d'acciaio o con un tarocco infarinato tagliarlo in 8-16-32 parti uguali (dipende dalla dimensione prescelta, ma per cuocere bene è importante farle tutte uguali). Tagliatelo a spicchi, sarà più semplice ottenere dei panetti dello stesso peso (o quasi): prima in 4, poi in 8 e successivamente dividete a metà ogni singolo spicchio, ne otterrete 16, quindi ancora a metà diventeranno 32 piccole deliziose vasteddine, ottime per un buffet! 
(Per dei panini di giusta dimensione, diciamo sui 70 g cotti, fermatevi a 16. Per la Pizza a 4, ne vengono 4 di dimensione grande). 




quindi, senza schiacciarli, formare tanti panetti (a pallina), sempre con la mani infarinate e aiutandovi con la farina presente sulla spianatoia (o con il tarocco); l'impasto è morbido e appiccicoso, siate lesti con i movimenti.


poggiarli su una teglia bene infarinata, spolverare con altra farina di riso (abbondante, se no la pellicola si attaccherà, come è successi a me!), e coprire con pellicola e panno sopra sino al raddoppio (in estate con 28°C in cucina e con un Licoli stabile ci vorranno altre 3 ore circa, non di più. In inverno anche 4 o 5 ore);


Le Vasteddine appena formate, in versione media (1/16 di impasto)

Le Vasteddine appena formate in versione piccola (1/32 di impasto)

Mezzora prima del termine accendete il forno, posizionando la refrattaria (o una leccarda rovesciata) sul ripiano immediatamente sopra il più basso (penultimo dal fondo), in modalità statica e a 250°C;


Le Vasteddine medie, lievitate e pronte per la stesura e cottura
Le Vasteddine piccole, lievitate e pronte per stesura e cottura
A lievitazione ultimata, sollevate la pellicola con delicatezza staccando le parti eventualmente rimaste attaccate dell'impasto, aiutandovi con una spatolina o la lama di un coltello, poi prelevate uno per uno i panetti, con una spatola d'acciaio infarinta, e capovolgeteli sulla spianatoia ben infarinata;




Schiacciateli appena un po' con la punta delle dita, giusto qualche colpetto per allargarli di poco, ma senza bucare l'impasto;




Quindi prelevateli di nuovo con la spatola e rigirateli nella posizione originaria (di lievitazione) su un foglio di carta da forno, pulito e senza farina, e tamburellateli appena appena, con la punta delle dita;




Potete cuocerli subito, se la lievitazione è già arrivata al culmine, oppure coprirli con un panno infarinato e farli riposare ancora una mezzoretta, anche di più in inverno;
Cuoceteli per circa 10-12 minuti (se ne fate 16 medie o 32 piccole, di più, circa 15 minuti se ne fate 8 grandi) sulla pietra o sulla leccarda con la carta da forno stessa;
Poi capovolgeteli uno ad uno con la pancia all'ingiù e lasciate che prendano un po' di colore anche nella parte superiore (in questa fase togliete la carta da forno e gettatela. Lasciate le Vastedde o Moffolette direttamente a contatto con la pietra, da questo momento in poi);


i panini capovolti, dopo i primi 10-12 minuti di cottura


Dopo circa 3-4 minuti di cottura capovolta, controllate la cottura (basta tirarne uno fuori e vedere se è ben leggero e colorato, anche se devono restare color nocciola molto chiaro) e se il caso cuoceteli per altri 2-3 minuti ma in posizione originale (i tempi di cottura aumenteranno di poco se invece di farne 32, quindi piccole, ne farete di meno ma più grandi). Devono risultare leggerissime e vuote dentro, con un'alveolatura cavernosa! 

Fatele intiepidire su gratella e poi farcite a vostro piacere! io le ho "cunzate"!!!



UN CONSIGLIO
con questa dose vengono fuori tante Vasteddine, per cui molto probabilmente dovrete cuocerle in due fasi. Mentre le prime cuociono, vi consiglio di stendere le seconde, coprirle e metterle in una stanza fresca nell'attesa, per non farle lievitare troppo oltre il punto massimo. Tra un'infornata e l'altra dovrete riportare il forno a temperatura (aprendo e chiudendo lo sportello la temperatura si abbassa, è normale) e quindi le seconde Vastedde per forza di cose dovranno attendere il loro turno, almeno mezzora in più delle altre. In inverno il problema sarà minore, ma col caldo estivo meglio tenerle lontane da fonti di calore.


PER CUOCERLI IN PADELLA...
Potete anche cuocerle in padella, basta che abbia un fondo molto spesso, che cuociate su fiamma medio bassa e che la padella sia stata ben riscaldata. Avrete bisogno di un coperchio grande, possibilmente di vetro, per controllare la lievitazione. Comunque non apritelo prima di 15-20 minuti,  altrimenti potrebbero afflosciarsi, poi girate su sé stesse le vastedde e fatele colorare anche sulla parte superiore, continuando a cuocerle col coperchio. Vengono molto buone, non come quelle cotte al forno ma comunque buonissime, e se c'è caldo o se va via la luce, con questo metodo non avrete problemi!





Vastedde senza glutine cotte in padella
PER FARE DEI PANINI PIU' SOFFICI CON LO STESSO IMPASTO...
Con la stessa ricetta si possono ottenere dei panini più soffici e alti, con mollica più fitta ma molto leggera e asciutta ... come questi...



E' ancora più semplice e veloce... Non cambia nulla delle prime fasi. Poi basterà semplicemente non prelevare i panetti, una volta lievitati, per schiacciarli ma lasciarli così come sono nella stessa teglia in cui hanno lievitato (dove è meglio mettere, sin dall'inizio, un foglio di carta da forno), distribuirvi sopra  dei semi di sesamo e poi ancora un filo d'olio evo, una leggera spolverata di farina di riso e infine ... 


lo stesso impasto per dei panini più alti e morbidi


... cuocerli con tutta la teglia, per circa 15 minuti, sempre a 250°C nella stessa posizione indicata sopra, ma con funzione mista, statica sopra e sotto più ventilata (il simbolo in genere sono due lineette orizzontali con una ventola al centro). 
Ecco come sono venuti, buonissimi, da mangiare così, anche senza niente!



la mollica, così cotti, è più regolare e soffice, il pane morbidissimo, la crosta sottile



PER FARE LA PIZZA CON LO STESSO IMPASTO...
Sempre con la stessa ricetta potete fare delle pizze, ne verrano 4 (dimensione da Pizzeria, sottile con bordo gonfio, tipo Napoletana), oppure come sempre potete fare 2 pizze e 4 -8 panini, dipende dalla dimensione, cuocendoli in momenti differenti.
Per una Pizza dovrete considerare 1/4 di impasto, dovrete fare i panetti come indicato in ricetta e appena lievitati stenderli, così come faccio in questo video ...



Quindi cuocete a 250°C su pietra refrattaria, condendo la pizza inizialmente con solo pomodoro e un filo d'olio. Cuocetela con la carta da forno sotto, per i primi 7 minuti, poi togliete la carta, terminate di condire con il formaggio e gli altri ingredienti da voi prescelti, e cuocete la pizza per altri 5-7 minuti, in base alla potenza del forno, poggiandola direttamente sulla pietra e senza carta da forno. 



la Pizza fatta con lo stesso impasto


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Baci, Bimba Pimba


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