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lunedì 7 agosto 2017

ricetta Sfincione senza glutine

"CHISTI SU COSI FATTI ALL'ANTICA VIERO! CHE CIAVURO! UORA U SFURNAVU, UOORA! IO U PITITTU VI FAZZU GRAPIRI! ASSA VEN'A MMANCIA!"


... a lievitazione naturale

Qualcuno di voi ha capito? Se siete palermitani, sapete già di chi e di cosa parlo! Dello SFINCIONE!!! Ma è doveroso spiegare a tutti, da parte mia, questa introduzione in dialetto stretto... altro non è che una frase registrata e ripetuta ad oltranza attraverso i megafoni di tutti gli sfincionari con la "Lapa" (Moto Ape Piaggio) che girano al centro e nei quartieri più popolari di Palermo: "QUESTE SONO COSE FATTE COME UNA VOLTA! CHE PROFUMO! ORA L'HO SFORNATO, ORA! IO LA FAME VI FACCIO VENIRE! SU, VENITE A MANGIARE! ... Sin dalle prime ore del mattino, al mercato, oppure verso mezzogiorno, sentirete questo richiamo che per qualcuno è irresistibile!!! Generalmente funziona così: l'avventore si approssima al bancone riscaldato dove sono esposte decine di Sfincioni e Sfincionelli tutti uguali, prodotti e distribuiti, a quanto ne so io, da un unico laboratorio situato alle spalle della Cattedrale Arabo Normanna. Lo sfincionaro vede l'uomo e senza neanche scambiare una parola taglia un pezzo di Sfincione da 1 euro, ci versa sopra un filo d'olio (molto chiaro, non penso proprio che sia extra vergine d'oliva!), lo prende con della carta per alimenti e lo scambio tra i due avviene come da un tacito accordo: le monete raggiungono il gruzzolo accumulato dentro una scatolina di cartone, poggiata anch'essa sul bancone dello Sfincione, mentre il pezzo ancora caldo passa quasi dritto dalle mani del venditore alla bocca del cliente, in religioso silenzio. 


Ma poiché il più sfacciato degli ambulanti potrebbe anche aggiungere l'altrettanto famosa frase che definisce il nostro Sfincione, quello palermitano, " SCARSO D'OGGHIU E CHINO I PRUVULAZZU" (e cioè "con poco olio e pieno di polvere!"), allora ecco il motivo  (uno dei motivi) per cui, onestamente, io non lo compro mai per strada ... ma lo SFINCIONE, ahh... lo SFINCIONE va mangiato, almeno una volta nella vita! Ecco perché vi ho pensato, amici conosciuti e non, appassionati dello Street Food e della mia città, sfortunati intolleranti al Glutine i quali come me, come noi in famiglia, desiderano ogni tanto farsi questa concessione alla linea e mangiare anche lo Sfincione senza glutine, che, a dire il vero, ahimè per strada a Palermo è introvabile... per questo mi sono decisa a scrivere la ricetta! Ho realizzato lo Sfincione senza glutine più volte, e viene sempre migliore ... com'è lo Sfincione? Mai mangiato? Allora: è una pizza alta e morbidissima, condita con acciughe, pomodoro (salsa), cipolla, pangrattato, pecorino, origano... e ovviamente tanto olio extra vergine d'oliva! La polvere, quella della strada, la lasciamo ai nostri simpaticissimi ambulanti, e noi ce lo prepariamo in casa! 


NON PERDETEVI IL VIDEO GIRATO AL "CAPO" E AL "BORGO VECCHIO"
LO SFINCIONARO E L'ALLEGRIA DEI MERCATI VI CONTEGGERANNO

P.S. Se siete celiaci in gita a Palermo non sarà facile, come vi accennavo prima, trovare un ambulante ma nemmeno una rosticceria o un bar del Centro storico che venda lo SFINCIONE SENZA GLUTINE! E' triste, ma è ancora così! In compenso, abbiamo molti panifici che sopperiscono alla grave mancanza. Se siete interessati, chiedetemi in privato, vi darò gli indirizzi! Oppure, se avete tempo, seguite questa ricetta e provate il sapore delizioso che dovrebbe avere lo Sfincione senza glutine casalingo!



Sfincione, nella versione Palermitana, più semplice


INGREDIENTI per 10-12 porzioni

200 g di Mix per pane senza glutine Auchan (o in alternativa Nutrifree)
200 g di Mix per pane senza glutine MixB Schaer (in alternativa, metà Nutrifree metà Farmo Fibrepan)
240 g Mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan (o in alternativa: Farmo Low protein, che non ha lattosio, o Royalfibre pane, o Lidl Pane, o Conad Pane, o Revolution pane).
200 g Mix universale senza glutine MixIt Schaer (o Pedon pane, o Biaglut pane)
160 g farine naturali senza glutine miste (preferibilmente integrali, per arricchire con fibre vere la nostra dieta) di vostra scelta (io metto in egual misura: Sorgo + Miglio bruno integrale + Quinoa, + Riso integrale). Chi non ama queste farine, può anche mettere tutta farina di riso finissima al loro posto.
4 g farina di semi di Guar (o 2 g Xanthano)
150 g Licoli senza glutine (oppure in alternativa un Prefermento fatto con: 1 g di lievito di birra fresco, 55 g di farina di riso, 95 g acqua)*
800 g acqua
20 g sale
4 cucchiai olio evo
2 cucchiaini di miele

*preparare il Prefermento 10-12 ore prima (quindi la sera prima dell'impasto), dipende dalla temperatura, sciogliendo il grammo di lievito fresco con l'acqua, aggiungendo la farina e miscelando quanto basta per amalgamare il tutto, poi coprire con pellicola e panno e lasciare fermentare per le ore indicate, possibilmente al buio (l'aspetto finale dovrebbe essere schiumoso)

PROCEDIMENTO
Tempi di lievitazione: 9 ore totali circa a 30°C (qualche ora di più, a temperature inferiori)
"regolatevi sempre con il controllo del volume"


Dentro la stessa ciotola dell'impastatrice sciogliete il Licoli (o il Prefermento) con il miele, aggiungete l'acqua e poi tutte le farine (premiscelate fra loro e col guar), in un solo colpo.
Azionate il gancio e lasciate che tutti gli ingredienti si amalgamino bene, quindi unite il sale e infine l'olio. Impastate ancora per altri 5-6 minuti ad una velocità media.
Durante queste fasi, spegnete e capovolgete l'impasto un paio di volte, staccandolo dal fondo e dalle pareti della ciotola.
Terminato l'impasto, riunitelo al centro della ciotola e versate altro olio evo, a filo, tutto attorno all'impasto. Con la spatola in silicone, fate scivolare l'olio sotto l'impasto e lisciatelo bene, formando una palla.




Coprite la ciotola con pellicola e con un panno e lasciate a lievitare per circa 4-5 ore (in estate, con 30°C in cucina) o un po' di più con temperature più basse, e comunque sino a quando non vedete che il volume è aumentato visibilmente, ma non raddoppiato, così:





Deciderete adesso se fare lo Sfincione grande, quello a taglio, oppure gli Sfincionelli, mono porzione.

Rovesciate in entrambe i casi l'impasto aiutandovi con una spatola in silicone (IMPASTO MOLTO FLUIDO E APPICCICOSO): 

Versatelo direttamente nelle teglie dove lo cuocerete, se volete fare lo Sfincione grande (DIMENSIONE TEGLIE: una rotonda con diametro di cm 30, una rettangolare delle dimensioni di cm 35x45 circa), rivestite con carta da forno unta con olio, dividendolo ad occhio proporzionatamente alla dimensione della teglia. Versateci sopra dell'olio evo abbondante e poi allargatelo con la punta delle dita, senza schiacciarlo troppo. Coprite con carta da forno, su di questa poggiate un foglio di pellicola e sulla pellicola un panno, su cui vaporizzerete dell'acqua per mantenere umido l'ambiente di lievitazione. Lasciate lievitare altre 4 ore circa, e comunque sino al raddoppio del volume.

Oppure, se volete fare gli Sfincionelli, rovesciate l'impasto in una teglia ben unta con olio, dividetelo con una spatola in 10 parti e arrotondatele leggermente a mo' di panetti (l'impasto è molto morbido e appiccicoso), con le mani sempre ben unte, formando degli ovali, che poggerete distanziandoli fra loro su dei fogli di carta da forno. Coprite con carta da forno, su di questa poggiate un foglio di pellicola e sulla pellicola un panno, su cui vaporizzerete dell'acqua. Lasciate lievitare altre 3 ore circa. Quindi, trascorse le 3 ore, stendeteli versandoci prima dell'olio evo sopra e poi premendo leggermente con la punta delle dita, per allungarli un po' ma con molta delicatezza, coprite nuovamente e lasciate lievitare per un'altra ora (in tutto 4 ore a 30°C, come per le teglie. La differenza sta nella lavorazione, perché quello delle teglie si stende prima della seconda lievitazione), coperti con carta da forno e pellicola sopra. Nel frattempo accendete il forno, come indicato appresso.



il panetto di uno Sfincionello, appena formato

i panetti messi a lievitare (la carta è ripiegata per non farli attaccare)
i panetti dopo 3 ore di lievitazione a 30°C
i panetti appena stesi
i panetti dopo l'ultima ora di lievitazione (la quarta in totale dopo la formazione, a 30°C), 
pronti per essere conditi e poi cotti

P.S. 
Nel caso vi foste dimenticati l'impasto in ciotola per tutto il tempo (e cioè le 9 ore totali di lievitazione, succederà una cosa simile!!! ... come nella FOTO SOTTO)...


impasto dimenticato in ciotola per tutte le 9 ore!


... ma non allarmatevi, l'unica seccatura sarà che potrete fare solo la versione in teglia, non gli Sfincionelli. Quindi, in questo caso, rovesciate l'impasto direttamente sulle teglie con la carta da forno unta, versateci sopra dell'olio evo e con la punta delle dita allargatelo con delicatezza, senza schiacciarlo. Io, per non bucarlo (era troppo pieno di bolle, bucandole l'aria sarebbe uscita formando delle piccole caverne), l'ho disteso con cura e c'è voluto più tempo del normale. Ma è venuto buonissimo lo stesso!!! Coprite con carta da forno e panno e lasciatelo lievitare per un'altra ora circa, mentre riscaldate il forno. 

TEMPERATURA E MODALITA' DI COTTURA DEL FORNO

Accendete il forno almeno mezz'ora/un'ora prima di cuocere lo Sfincione (più è caldo meglio è, anche perché dovrete cuocere presumibilmente due teglie assieme), in modalità statica ((io per lo sfincione uso la modalità mista: statico (resistenza accesa sopra e sotto) + ventilato (contemporaneamente), cuoce molto più forte)) a 250°C con una pietra refrattaria posta nel secondo livello dal basso e una griglia (per la seconda teglia, se volete cuocere due teglie assieme come ho fatto io) posta due livelli sopra la pietra, all'incirca al centro del forno.

PROCEDIMENTO PER IL CONDIMENTO

Durante l'ultima ora di lievitazione (ma prima è meglio) potete preparare il condimento.
Cuocete la salsa per la base: 
tagliate qualche cipollotto scalogno (il numero dipende dalla grandezza) a fettine sottilissime, dorateli in padella con un bel po' d'olio evo, unite circa 600 g di salsa di pomodoro, salate e pepate e cuocete a fuoco vivace, per circa 20 minuti. Fate intiepidire. 
Tagliate a cubetti circa 400 g di Tuma o Primosale (o altro formaggio pecorino a pasta tenera).
Tostate qualche cucchiaiata di pangrattato nella padella in cui avete cotto la salsa, aggiungendo poco olio.
Tagliate a pezzettini una ventina di acciughe sott'olio.
Preparatevi a parte: origano, formaggio grattugiato (pecorino, per la regola), olio e, se vi piace, pepe.

PREPARAZIONE FINALE SFINCIONE

A lievitazione compiuta, condite le basi in questo modo:
Distribuite sul fondo le acciughe a pezzetti.




Distribuite sulle acciughe il formaggio a cubetti o a fettine e poi ancora un filo d'olio evo.




Distribuite la salsa di cipolle e su di questa una manciata di pangrattato tostato, pecorino grattugiato e dell'origano.
Infine condite con altro olio evo (il pepe o il peperoncino sono a discrezione).






questa è la versione palermitana, un po' più alta e senza formaggio a pezzi, ma solo grattugiato


COTTURA SFINCIONE

Cuocete gli Sfincionelli sulla pietra, con una teglia sotto (la stessa dove hanno lievitato), per circa 18-20 minuti, controllando la gratinatura. Se non entrano nel forno tutti assieme, cuocete al massimo su due strati (come per lo Sfincione grande) e gli altri fateli attendere in una stanza fresca, coprendoli con un foglio di carta da forno.



Cuocete lo Sfincione grande (quello in teglie) tutto assieme, una teglia sulla pietra e l'altra al centro del forno, e dopo circa 20 minuti invertite le posizioni e cuocete per altri 5-10 minuti massimo. Ricorrete anche al grill per pochissimi minuti, se necessario, per gratinare meglio (dipende sempre dalla potenza del forno di casa). 
Servite caldo ma anche tiepido, e se lo cuocete molto tempo prima del servizio tenetelo coperto con stagnola e panno sopra e prima di servire ripassatelo in forno caldo ventilato alla massima temperatura per altri 5 minuti, anche già tagliato a pezzi.
LO SFINCIONE è E' SERVITO!!!!







MA NON E' FINITA QUA!!! 

Se volete, potrete fare con lo stesso impasto e lo stesso procedimento anche del pane fantastico e leggerissimo, come una nuvola!
Se non schiacciate i panetti, non tutti almeno, potrete infornarli così come sono (con un filo d'olio e farina di riso sopra), come ho fatto io ...


i panetti per gli Sfincionelli, appena formati...

i panetti per gli Sfincionelli, non schiacciati, pronti per essere cotti così come sono per ottenere dei magnifici panini morbidissimi... (distribuiteci sopra olio evo e farina di riso)
... oppure potreste fare una Maxi pagnotta, versando parte dell'impasto (circa 1/4 massimo, preso e arrotondato, con le mani ben unte, dopo le prime 4-5 ore di lievitazione) in una ciotola unta con olio, coprendola con coperchio e panno, e lasciandola lievitare sempre per lo stesso tempo indicato (a 30°C) o comunque sino al raddoppio del volume, come in foto...



l'impasto per la Pagnotta è raddoppiato ... ora si può rovesciare e cuocere



Poi, rovesciate l'impasto contenuto nella ciotola (staccandolo preventivamente dai bordi, con una spatolina in silicone unta con olio) sopra un foglio di carta da forno infarinato (riso), e passate subito in forno.


la pagnotta, appena rovesciata sulla carta, pronta per la cottura


Cuocete per i primi 18 minuti i panetti o la pagnotta a 250°C Statico, pre riscaldato da 30 minuti almeno, sulla pietra refrattaria posta nella seconda guida dal basso all'accensione del forno. Quindi abbassate la temperatura a 200°C, e continuate a cuocere i panini per qualche minuto ancora, la Pagnotta per almeno altri 15 minuti (TOGLIERE LA CARTA DA FORNO IN ENTRAMBI I CASI DOPO I PRIMI 20 MINUTI AL MASSIMO). Controllate che siano ben cotti bussando con le nocche delle dita sul fondo del pane, se suona cavo è pronto. 


mollica sofficissima e crosta sottile, pane molto morbido e gustoso

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Baci, Bimba Pimba


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